Sicilien har været græsk, romersk, arabisk, normannisk og spansk, og hvert lag ligger stadig i maden. Her er de greb og de råvarer, køkkenet hviler på, og de tolv guides, der går i dybden med hver enkelt.
Det sicilianske køkken bygger på få råvarer behandlet godt: durumhvede, olivenolie, havsalt, citrus, oliven, mandler og pistacier, tomat og aubergine, og alt, hvad havet giver. De fleste retter har under ti ingredienser.
Det, der adskiller øen fra resten af Italien, er sødt og surt i samme mundfuld. Erobrerne lagde hver deres lag oven på det forrige, og agrodolce er det, der blev tilbage. Nedenfor står de tolv emner, vi har skrevet en guide om.
Mange bliver overraskede på deres første tur til Sicilien. Maden smager ikke af det, de forventede af Italien. Der er rosiner i en grøntsagsret, og der ligger appelsin i salaten med fennikel og oliven. Og det virker.
Forklaringen ligger i geografien. Sicilien er den største ø i Middelhavet og ligger midt i sejlruten mellem Europa og Nordafrika. Derfor har øen skiftet hænder igen og igen. Hver erobrer efterlod noget i køkkenet, og ingen af dem ryddede op efter den forrige.
Denne side samler det hele ét sted. Den fortæller, hvad der kendetegner køkkenet, og peger videre til de guides, hvor vi går i dybden med hver enkelt råvare.
Grækerne kom først og plantede oliven og vin. Romerne gjorde øen til kornkammer. Så langt ligner historien resten af Middelhavet.
Bruddet kommer med araberne. Fra 827 til 1091 var Sicilien et emirat, og det er den periode, der satte de dybeste spor i gryderne. Med dem kom sukkerrør, ris og aubergine, og de byggede vandingsanlæg, som gjorde det muligt at dyrke ting, øen ikke havde regn nok til før.
Citrus er den tungeste arv. Både det danske og det italienske navn på citronen stammer fra det arabiske laymun. Appelsinen skal man være lidt mere præcis om. Den, araberne bragte, var den bitre, som vi mest kender fra marmelade. Den søde kom først flere hundrede år senere med portugiserne.
Normannerne tog øen i 1091 og rev ikke noget ned. De overtog vandingsanlæggene, bønderne og køkkenet, og resultatet er den arabisk-normanniske kultur, som UNESCO satte på verdensarvslisten i 2015. Det tydeligste madspor er couscous, som i Trapani stadig rulles i hånden og dampes over fiskefond, ikke over kød som i Nordafrika.
Spanierne kom sidst, og de havde Amerika med. Tomaten, peberfrugten og chilien blev sicilianske under det spanske styre, og det samme gjorde kakaoen. I Modica arbejdes chokoladen stadig kold, så sukkeret bliver ved med at knase mellem tænderne. Metoden kaldes ofte aztekisk, men den del holder kun halvt, for aztekerne kendte ikke sukker.
Agrodolce betyder surt og sødt. Sukker og eddike koges ind sammen med grøntsagerne, indtil ingen af delene stikker ud. Retten lander et sted, hvor den smager frisk og dyb på samme tid.
Caponata er skoleeksemplet. Aubergine, bladselleri, oliven og kapers samles i en sød-sur sauce, og retten skal hvile et døgn, før den bliver sig selv. Hele fremgangsmåden står i opskriften på caponata, inklusive hvorfor auberginen skal steges i hold og ikke på én gang.
Det samme princip går igen i sardiner med rosiner og pinjekerner og i glaserede løg. Sødme og syre holder hinanden i skak, og det er derfor, maden ikke føles tung.
Olien er det, alt andet hviler på. Den bærer hvidløg og urter, den binder syren, og den er tit den eneste fedtkilde i retten. Smør spiller en lille rolle på øen.
Tre ting afgør, hvad du får i flasken: sorten, høsttidspunktet og om olien er en blanding. Otte olivensorter dækker omkring 80 procent af øens træer, og de trækker i vidt forskellige retninger. Cerasuola er kraftig og bitter med peber til sidst. Biancolilla er let og mandelagtig uden bitterhed. Står der kun Sicilien på etiketten, ved du reelt ingenting.
Vi har gennemgået alle otte i guiden til de sicilianske olivensorter, og der står også, hvilke sorter der ligger i vores egne flasker.
Kvalitet er noget andet end sort, og den kan du selv smage dig frem til. Frugt i duften, en ren bitterhed og en pebret prikken i svælget er tegn på en olie i god stand. Harsk, muggen, vinsur eller helt flad er fejl. Guiden til at vurdere en ekstra jomfruolivenolie tager dig gennem en smagning på fem minutter og peger på det tal på etiketten, der er værd at kigge efter.
Og så er der uklarheden. Ufiltreret olie bliver solgt som beviset på noget nyhøstet, og filtreret olie som beviset på renhed. Ingen af delene står i loven. Forskellen på filtreret og ufiltreret handler i virkeligheden om holdbarhed og om, hvor hurtigt du får flasken brugt.
Skal olivenen på bordet i stedet for i pressen, er der to beslutninger. Saltlage giver bid og en klar salt-syrlig smag. Olie giver rundhed og krydderi, fordi olien bærer urterne og dæmper syren. Hvad det betyder for holdbarheden efter åbning, står i guiden til oliven i saltlage eller i olie.
Skal olivenen males til pesto, skifter spørgsmålet til modenhed. Den grønne tapenade har kant og bitterhed, fordi frugten er plukket umoden. Den sorte er mildere og mere jordagtig. Skal du kun købe det ene glas, står svaret i guiden til grøn eller sort oliventapenade.
På Siciliens nordvestkyst ligger salinerne ved Trapani. Havvand ledes ind i lavvandede bassiner om foråret, og sol og vind gør resten hen over sommeren. Krystallerne skovles op i hånden. Der bruges hverken brændsel eller strøm, og saltet bliver hverken renset, bleget eller tilsat noget.
Det er ikke sundere end bordsalt, og det siger vi højt, fordi meget havsalt bliver solgt på den modsatte påstand. Sporene af magnesium, calcium og kalium runder saltheden af, og det er en kulinarisk forskel og ikke en ernæringsmæssig. Kornstørrelsen afgør resten. Guiden til uraffineret havsalt gennemgår de tre kornstørrelser og fortæller, hvornår saltet skal i.
Flagesalt er en tredje ting igen, og det er ikke det samme som grove krystaller. En teskefuld flagesalt vejer omtrent det halve af en teskefuld fint salt, og bytter du det ene ud med det andet uden at vide det, rammer du forkert. Flagesalt eller fint salt stiller de to op mod hinanden.
Skallen bruges lige så meget som saften. Aromaen sidder i olierne i skallen, mens saften kun leverer syre. Fintrevet citronskal hen over en færdig ret strammer den af uden at gøre den syrlig.
Den mest holdbare form er den saltede citron. Frugten lægges i groft havsalt og står i uger, indtil skrællen bliver blød, og saltet har trukket bitterheden ud. Det, der er tilbage, er koncentreret citrus, som allerede har saltet sig selv, så du skal smage retten til, før du salter videre. Guiden med tolv måder at bruge saltede citroner på viser, hvor den hører til i hverdagsmaden.
Der er hverken æg eller mælk i siciliansk tørpasta. Der er semulje og vand, og forskellen ligger i, hvad der sker bagefter: hvilken form dejen får, hvor ru overfladen er, og hvor langsomt den tørrer.
Skriftlige spor er der også. I 1154 beskrev geografen al-Idrisi byen Trabia øst for Palermo for den normanniske konge og noterede, at byen fremstillede store mængder itriya, en trådformet tørret pasta, som blev sejlet ud til markeder i hele Middelhavet. Det er en af de tidligste beskrivelser af tørret pasta lavet til eksport, og den handler om Sicilien.
Formen er ikke pynt. Lette og glatte saucer hører til lange former. Saucer med stykker i hører til snoede og rillede former, hvor stykkerne kan sætte sig fast. Hele logikken står i guiden til hvilken pastatype der passer til hvilken sauce.
Øens egen form hedder busiata. Den er en lang, løs spiral, og den opstod af, at dejen blev rullet skråt om en tynd pind. På siciliansk hedder pinden busa, og navnet er hængt ved. Guiden til busiata fortæller, hvordan den rulles, og hvorfor pesto alla Trapanese er den ret, den hører til.
Mandlen og pistacien er begge sicilianske hjørnesten, og pistacien er den, der har flest løse påstande hængende på sig. Den vokser på Ætnas vestside, hvor rødderne sidder i sprækker i lavaen, og hvor ingen maskine kan komme til. Derfor plukkes hver klase i hånden, og derfor høstes der kun hvert andet år.
Bronte står på mange poser. Kun en brøkdel har ret til navnet, for Pistacchio Verde di Bronte er en beskyttet oprindelsesbetegnelse med regler for sort, kommune og dyrkningshøjde. Guiden til sicilianske pistacier gennemgår, hvad mærket dækker, hvorfor prisen er, som den er, og hvordan du kender en frisk kerne fra en harsk.
Sicilien er ikke et køkken med lange indkøbslister. Syv varer dækker det meste, og resten er grøntsager, fisk og det, der er i sæson.
| Vare | Hvad den gør i maden | Første gang du bruger den |
|---|---|---|
| Ekstra jomfru olivenolie | Bærer aroma, binder syre og er øens vigtigste fedtstof | Over nykogt pasta med citronskal. Se olien |
| Groft havsalt | Ligger som synlige krystaller og opløses først i munden | Over en moden tomat med olie. Se saltet |
| Grønne oliven i saltlage | Bid og syre, både på brættet og i den varme ret | Hele i en salat med fennikel. Se olivenen |
| Busiata | Spiralen fanger mandler, aubergine og kapers i stedet for at lade dem glide af | Med pesto alla Trapanese. Se pastaen |
| Caponata på glas | Agrodolce uden at du selv skal stege aubergine | Lun på ristet brød. Se glasset |
| Pistacier | Fedme og knas, og en grøn tone der klæder ost og chokolade | Ristet ved 150 grader over burrata. Se pistacierne |
| Balsamico på johannesbrød | Rund, mørk syrlighed uden skarp kant | Et par dråber i en salat med appelsin. Se flasken |
Sæt et bræt frem med oliven, et glas caponata og et stykke brød. Kog busiata og vend den i pesto alla Trapanese af rå tomat, mandler, hvidløg og basilikum. Slut af med et stykke mørk chokolade og en espresso.
Der er ikke en eneste teknik i det måltid, du ikke kan lære på en aften. Råvarerne gør arbejdet, og du træffer nogle få gode beslutninger.
Få råvarer, korte ingredienslister og sødt og surt i samme mundfuld. Olivenolie er det bærende fedtstof, pastaen er durumhvede og vand, og citrusskal bruges som krydderi. Grækere, romere, arabere, normannere og spaniere har hver lagt et lag oven på det forrige, og køkkenet er summen af dem.
Fedtstoffet og kornet er forskellige. Nord for Appenninerne laver man mad på smør og spiser ris og polenta. På Sicilien er olivenolie fedtstoffet, og durumhvede er kornet. Hertil kommer citrus, mandler, pistacier og agrodolce.
Surt og sødt. Sukker og eddike koges ind sammen med grøntsagerne, indtil ingen af delene stikker ud, og retten smager frisk og dyb på samme tid. Caponata er den mest kendte agrodolce-ret på øen.
Sicilien var emirat fra 827 til 1091. I den periode kom citrus, sukkerrør, ris og aubergine til øen, sammen med vandingsanlæg, der gjorde det muligt at dyrke dem. Couscous i Trapani er også arv derfra, og den bliver stadig dampet over fiskefond og ikke over kød.
Det svarer vi ikke på. Sundhedsanprisninger på fødevarer er reguleret af EU-forordning 1924/2006, og de må kun bruges i den ordlyd, EU har godkendt. Vi kan sige, hvad maden består af, nemlig grøntsager, bælgfrugter, korn, fisk, nødder og olivenolie, og så må du selv trække konklusionen.
Nej. Tørret siciliansk pasta er semulje af durumhvede og vand, og der er hverken æg eller mælk i. Ægpasta hører til i Norditalien, hvor den rulles frisk og skæres i bånd.
Sicilien er en region og ikke en smag. Sorten og høsttidspunktet fortæller langt mere om en olie end landet på etiketten. En Cerasuola fra Trapani og en Biancolilla fra Agrigento er begge sicilianske og smager alligevel ikke ens.
Læs den guide, der passer til det, du alligevel skulle købe i denne uge. Skal der olie i huset, så start med kvaliteten i en ekstra jomfruolivenolie. Skal der pasta i skabet, så start med form og sauce. Resten kan vente.
Man lærer ikke det her køkken ved at læse det hele igennem. Man lærer det ved at lave én ret rigtigt og så den næste.
