Det bedste pastavalg handler ikke om vane, men om struktur. Når form, overflade og vægt passer til saucen, bliver retten mærkbart bedre.
Lette, glatte saucer hører til lange former som spaghetti og tagliatelle. Saucer med stykker i hører til snoede og rillede former som busiata og tortiglioni. Jo mere saucen skal hænge ved, jo mere betyder pastaens overflade, og dér vinder den bronzetrukne.
Regn med 80 til 100 g tørret pasta per person som hovedret, og kog den et minut kortere end posen siger, så den kan gøres færdig i saucen.
Mange vælger pasta ud fra det, de plejer at købe. Det virker fint på travle hverdage, men det er også grunden til, at nogle retter føles lidt flade, selv med gode råvarer. En let tomatsauce kan drukne en tung pastatype, mens en kraftig ragù glider af en tynd streng.
Når man først ser logikken, bliver det langt lettere at sammensætte en ret, der smager som om den hører naturligt sammen.
En enkel tommelfingerregel er, at pasta og sauce skal kunne møde hinanden fysisk. Lange, glatte former trives med saucer, der kan lægge sig som et tyndt lag. Rillede eller hule former fungerer bedst, når der er noget at fange op: små kødstykker, grøntsager, ost eller en tæt tomatbase.
Det betyder også, at der ikke findes én bedste pasta. Der findes kun den rigtige pasta til den sauce, du vil lave.
Tre spørgsmål giver mest mening at stille ved komfuret.
Vil du have overblikket først, er tabellen her et godt sted at begynde. Kogetiderne er vejledende for tørret pasta, og de gælder til al dente. Tjek altid posen, for tykkelse og tørremetode flytter tallet et minut eller to.
| Pastatype | Struktur | Kogetid | Særligt god til | Mindre velegnet til |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Lange, tynde strenge | 8-10 min | Pomodoro, aglio e olio, cacio e pepe, skaldyr | Tunge kødsaucer med store stykker |
| Bucatini | Lange strenge med hul igennem | 9-11 min | Carbonara, amatriciana, saucer med fedme | Helt tynde, klare saucer |
| Tagliatelle | Brede, flade bånd | 6-8 min | Ragù, svampe, smør og salvie, cremede saucer | Meget vandige eller olielette saucer |
| Tortiglioni | Store rør med spiralriller | 11-13 min | Kraftig ragù, ostesauce, ovnretter | Helt fine, delikate smørsaucer |
| Gigli | Blomstret, let åben form | 9-11 min | Friske grøntsagssaucer, let smørsauce, fin ragù | Meget tung, kompakt ragù |
| Gemelli | Snoet, tæt tvistet | 9-11 min | Pesto, tomatsauce med små stykker, cremede saucer | Meget tynde saucer uden fylde |
| Busiata | Håndrullet spiral | 10 min | Pesto alla Trapanese, tomat og mandler, caponata | Tunge, klæbrige flødesaucer |
Overskriften ovenfor nævnte overflade, og det er her den bliver konkret. Når pasta fremstilles, presses en dej af durumhvede og vand gennem en form. Er formen lavet af bronze, får pastaen en anden overflade end pasta presset gennem glatte teflonforme.
Bronze skaber mere modstand under presningen. Resultatet er markant: pastaen får en ru, mat og let porøs overflade, hvor industripasta ofte er blank. De små ujævnheder virker som bittesmå fæstepunkter, så saucen bliver på pastaen i stedet for at samle sig i bunden af skålen.
Det er ofte de lette saucer, der viser forskellen tydeligst. Når saucen ikke er tung i sig selv, har den mere brug for hjælp fra overfladen. En enkel sauce med olivenolie, citron og hvidløg bliver straks mere samlet, når pastaen har noget at holde fast i.
Spaghetti bliver brugt til alt, men den bliver bedst, når saucen er klar i sin idé. Den lange, glatte streng er skabt til saucer, der kan lægge sig jævnt omkring pastaen. Derfor er den stærk med pomodoro, aglio e olio, cacio e pepe og skaldyr.
Det betyder ikke, at retten skal være enkel i smagen. Tværtimod. Spaghetti belønner præcision, fordi formen ikke skjuler noget. Til gengæld er klassisk bolognese sjældent sit bedste her. Den brede, flade pasta gør et bedre arbejde.
Sikanis SIKANI spaghetti er bronzetrukket, og det er netop på de enkle saucer, du mærker det.
Bucatini ligner en tyk spaghetti, men har et hul hele vejen igennem. Hullet gør arbejdet: sauce trækkes ind i strengen, så du får fedme både udenpå og indeni. Det er derfor bucatini er den rigtige pasta til carbonara og amatriciana, hvor æggeblomme, ost og fedt skal fordeles.
Vi har en hel opskrift på ægte carbonara med bucatini, og den forklarer også hvorfor der ikke skal fløde i.
Tagliatelle er blandt de mest tilfredsstillende former, når saucen har dybde. De brede bånd har stor overflade og griber fat i både ragù og cremede saucer. Hver strimmel bærer sin del af retten.
Den er tæt knyttet til kødsaucer, men mindst lige så overbevisende med svampe, smør og salvie. Formen har bredde nok til at løfte de runde, dybe smage. Til gengæld er den ikke oplagt til helt tynde oliesaucer.
Tortiglioni er robust pasta. Navnet kommer af torcere, at vride, og det er hele pointen: rillerne løber i spiral rundt om røret i stedet for langs med det. Det er forskellen på tortiglioni og rigatoni, og det er derfor saucen bliver ført rundt om formen i stedet for bare at ligge i en rille.
Rillerne holder på saucen udenpå, og hulrummet samler den op indeni. Til en kraftig kødsauce, en tomatsauce med pølse eller en cremet sauce med svampe og ost er tortiglioni ofte et bedre valg end en lang form. Den holder også form og bid i ovnretter.
Gigli ser straks mere festlig ud på tallerkenen. Den bølgede, åbne form minder om en lille tragt, og derfor passer den til saucer, der må fylde lidt inde i pastaen uden at blive for tunge.
Den fungerer godt med friske grøntsager, ærter, små tomater og skaldyr. En mild smørbaseret sauce med citrus eller urter sidder flot, fordi formen samler saucen i små lommer. Den kan bære en fin ragù af kalv, men ikke den mørkeste søndagsragù. Der virker den for let.
Gemelli betyder tvillinger, og de fleste tror den er to strenge snoet om hinanden. Den er faktisk én dejstreng, foldet på midten og snoet om sig selv. Snoningen giver små mellemrum, hvor sauce med tekstur kan sætte sig fast, og det gør den god til pesto, puttanesca og tomatsaucer med hakkede oliven eller kapers.
Vil du lave den siciliansk, er der en form der gør det bedre. Gemelli er en industriel snoning. Busiata er den håndrullede, og det er den, retten oprindeligt hører til.
Busiata er Siciliens egen. Navnet kommer af il buso, den tynde metalpind dejen rulles omkring, og resultatet er en lang, løs spiral med masser af overflade. Den er stadig håndrullet hos små producenter, og det kan ses på hver eneste streng.
Det er busiata, ikke gemelli, der hører til pesto alla Trapanese. Retten kommer fra Trapani i det vestlige Sicilien, hvor den ofte bare hedder busiate alla trapanese på menukortet. Mandler, tomat og basilikum sætter sig i spiralen på en måde ingen industriel form rammer.
Vi fører den i to gamle kornsorter: SIKANI busiata af Russello og SIKANI busiata af Timilia. Russello er den rundere og mere nøddeagtige, Timilia den mere markante.
De to spørgsmål har enkle svar, og de står sjældent på posen.
Bronzetrukket og langsomt tørret pasta holder ofte bidet bedre end industripasta, men den bliver ikke automatisk langsommere at koge. Tykkelse og tørremetode betyder mere end formens materiale.
Selv den rigtige kombination mister noget, hvis pasta og sauce først mødes på tallerkenen. Færdiggør dem sammen i panden med lidt kogevand. Stivelsen binder saucen, så den lægger sig rigtigt omkring pastaen i stedet for at glide af.
Det gælder især spaghetti, bucatini og tagliatelle, men også tortiglioni og busiata bliver bedre af den afsluttende vending. Gigli skal behandles lidt mere nænsomt, så formen bevares.
Når den vane sidder i hænderne, bliver spørgsmålet om pasta til sauce ikke længere kompliceret. Det bliver en enkel måde at lave bedre mad på, også på en almindelig tirsdag.
Snoede former holder bedst på pesto, fordi urter, ost og nødder sætter sig i snoningen. Busiata er den sicilianske klassiker til pesto alla Trapanese. Gemelli og fusilli virker også. Lange, glatte former som spaghetti er det svageste valg.
Brede bånd som tagliatelle eller store rør som tortiglioni. Begge har overflade nok til at bære en tæt kødsauce. Klassisk bolognese er sjældent sit bedste på spaghetti, selvom kombinationen er udbredt.
Bronzetrukket pasta presses gennem en form af bronze og får en ru, mat overflade, som saucen kan hænge fast i. Glat pasta fra teflonforme er blank og slipper saucen lettere. Forskellen mærkes tydeligst på lette saucer.
80 til 100 g tørret pasta per person som hovedret. Som forret eller tilbehør er 60 til 70 g nok.
Nej. Olien lægger sig som en hinde på pastaen og gør det sværere for saucen at hænge ved. Rør i stedet i pastaen de første minutter, så den ikke klistrer sammen.
Stivelsen udenpå pastaen er det, der binder saucen. Skyller du den af, glider saucen af pastaen og samler sig i bunden af skålen.
Den hurtigste måde at lære forskellen at kende er at have flere former stående. Vores SIKANI pastapakke indeholder seks slags siciliansk pasta, alle bronzetrukne og langsomt tørrede, så du kan mærke hvad form og overflade gør ved den samme sauce.
