Saltede citroner er en smagsgiver, ikke en citron. Det er skrællen, der gør arbejdet, og den er salt nok til at erstatte en del af saltet i retten.
Brug skrællen. Skyl et stykke saltet citron, skrab det bløde frugtkød fra med en teske, pil kernerne ud og hak skallen meget fint. Til en ret til fire personer er en teskefuld et fornuftigt sted at starte. Det svarer nogenlunde til en kvart citron.
I varme retter kommer skrællen i til sidst, for aromaen sidder i olierne i skallen og forsvinder med dampen. Smag altid retten til, før du tilsætter salt. Citronen har allerede saltet retten for dig.
Et åbnet glas holder op til et år på køl, hvis citronerne bliver stående under lagen og du kun bruger rent, tørt bestik i glasset.
Et glas saltede citroner er nemt at lave. Det svære kommer bagefter, når glasset står i køleskabsdøren og man ikke rigtig ved, hvor meget man skal tage.
Citronen opfører sig nemlig ikke som frisk citron. Syren er dæmpet. Saltet er højt, og skrællen er blevet mør nok til at spise. Den hører hjemme i samme kategori som kapers, ansjos og oliven og skal doseres på samme måde: lidt ad gangen.
Salt og tid gør to ting ved citronen. Skrællen bliver mør og taber det meste af sin bitterhed, og den skarpe, vandige syre fra frisk saft træder i baggrunden. Tilbage står en koncentreret citrusduft fra olierne i skallen.
Forskellen betyder noget for, hvad du kan bruge dem til. Frisk citronsaft giver syre og væske. Saltet citron giver duft og salt, ikke syre og væske. Skal retten være tydeligt syrlig, har du stadig brug for frisk saft eller eddike ved siden af.
Skrællen er til gengæld nem at fordele. Den kan hakkes så fint, at den forsvinder i en dressing uden at gøre den tyndere.
Som regel ja. Lagen på overfladen er meget salt, og et kort skyl under koldt vand tager toppen af saltet uden at tage aromaen. Skal citronen i en ret, der i forvejen er salt, så skyl den. Skal den i en kornsalat uden andet salt, kan du bruge den direkte fra glasset.
Kernerne skal ud. De er bitre og bliver ikke bedre af at have ligget i salt.
Frugtkødet deler folk sig om. Det er blødt, meget salt og let bittert fra de hvide hinder, og de fleste skraber det fra. Vil du ikke smide det ud, hører det hjemme i en marinade eller en dressing, hvor konsistensen alligevel forsvinder.
En kvart saltet citron giver cirka en til to teskefulde finthakket skal. Det er nok til en pastaret, en dressing eller en salat til fire personer. En hel citron er meget, og den hører kun hjemme i en gryde med kylling, løg og bouillon, hvor der er rigeligt at smage på.
Dosering handler lige så meget om salt som om citrus. En teskefuld hakket skal salter mærkbart, så skru ned for det havsalt, du ellers ville have brugt, og smag retten til, når citronen er i.
Mængderne gælder fire personer og er sat lavt med vilje. Du kan altid tilsætte mere.
| Anvendelse | Sådan gør du | Passer godt til |
|---|---|---|
| Hummus og bønnemos | Rør 1 tsk finthakket skal i til sidst sammen med lidt olivenolie | Kikærter, tahin, spidskommen |
| Yoghurt- eller tahindressing | Pisk ½ tsk skal og 1 tsk lage i dressingen | Agurk, grillede grøntsager, lam |
| Vinaigrette | Lad lagen erstatte citronsaften, tre dele olie til én del lage | Bitre blade, fennikel, radicchio |
| Grøn salat | Drys 1 tsk finthakket skal over i stedet for salt | Oliven, kapers, avocado |
| Kornsalat | Vend skallen i, mens kornet stadig er lunt, så det når at trække smag | Couscous, bulgur, perlespelt |
| Ovnbagte grøntsager | Vend i efter bagningen og ikke før | Gulerod, blomkål, kartoffel |
| Kylling i fad | Læg halvdelen af stykkerne i fra start og drys resten på ved servering | Løg, hvidløg, timian, oliven |
| Fisk fra ovn eller pande | Rør skallen i blødt smør med persille og læg klatten på den varme fisk | Torsk, laks, rejer |
| Pasta | Vend i uden for varmen med olie eller smør og en skefuld pastavand | Hvidløg, chili, ristede brødkrummer |
| Marinade til lam og kylling | Blend med olivenolie, hvidløg og rosmarin og marinér et par timer på køl | Lammekølle, kyllingelår |
| Krydderismør og ricotta | Rør ½ tsk skal i og lad det stå en halv time, før du smager til | Ristet brød, grillet grønt |
| Citronkage og creme | Brug ¼ tsk helt fint hakket skal og skru ned for saltet i dejen | Hvid chokolade, mascarpone, panna cotta |
Det søde køkken er det sværeste at ramme. En kvart teskefuld i en citronkage giver en salt kant, der holder sødmen nede. En halv teskefuld smager bare af salt citron. Vil du have citrus i en dessert uden at røre ved saltet, er citronolivenolie den nemmere vej.
To gange, hvis du vil have begge dele. Citron, der får lov at simre med, smelter ind i saucen og efterlader en rund, salt citrusbund. Citron, der kommer i lige inden servering, dufter tydeligt og sidder oven på retten.
Et fad med kyllingelår, løg, hvidløg, timian og grønne oliven i saltlage er det klassiske eksempel. Læg halvdelen af citronstykkerne i fra start og drys den finthakkede rest på, når fadet kommer ud af ovnen.
Pasta er det modsatte tilfælde. Her skal citronen slet ikke koge. Tag panden af varmen, vend spaghetti med olivenolie, hvidløg, en teskefuld hakket skal og en skefuld pastavand og server med det samme.
Op til et år på køl. Det forudsætter tre ting: citronerne står under lagen, glasset kommer tilbage i køleskabet med det samme og du kun rører indholdet med en ren, tør gaffel. Vand og krummer fra en brugt ske er det, der starter problemer.
Bliver lagen tyk og lidt grumset, er det normalt. Saltet trækker pektin og olier ud af skrællen, og væsken bliver mere sirupagtig, jo længere glasset står.
Stikker citronerne op over væsken, skal du spæde op med frisk citronsaft. Ikke med vand. Vand fortynder både saltet og syren, og det er præcis de to ting, der holder glasset sikkert.
Citronsaft ligger omkring pH 2 til 3, og sammen med saltet gør det glasset til et hårdt sted at være. De bakterier, man med rette frygter ved hjemmekonservering, kræver langt mindre syre end det. Clostridium botulinum kan for eksempel ikke vokse, når pH-værdien er under 4,6, og det er derfor, at saltede citroner regnes for en robust konservering, så længe citronerne står dækket.
Det, der kan gå galt, er gær og skimmel på overfladen. De tåler både syre og salt, og de kommer ind med luft, urene redskaber eller citroner, der stikker op over lagen.
Kassér glasset, hvis du ser noget af det her:
Et tyndt, hvidt og fladt lag på overfladen er ofte kahmgær og ikke skimmel. Det er i sig selv harmløst, men vi anbefaler alligevel at kassere glasset. Kahmgær og begyndende skimmel ligner hinanden, og skimmeltråde går dybere ned i blød frugt, end du kan se. Et glas citroner koster meget lidt at lave om.
I de fleste retter ja. Et kort skyl under koldt vand fjerner den salte lage på overfladen og lader aromaen i skrællen være. Skal citronen i noget, der ikke i forvejen er saltet, kan du bruge den direkte fra glasset.
Skrællen. Den er mør, aromatisk og nem at fordele i en ret. Frugtkødet er blødt, meget salt og let bittert, og de fleste skraber det fra. Vil du bruge det, hører det hjemme i en marinade eller en dressing, hvor konsistensen alligevel forsvinder.
Det gør den ikke, og det er værd at vide, før du bytter om på dem i en opskrift. Saltet citron giver duft og salt, mens frisk citron giver syre og væske. En kvart saltet citron giver cirka en til to teskefulde finthakket skal, og skal retten stadig være syrlig, mangler du frisk saft ved siden af.
Op til et år, hvis citronerne bliver stående under lagen og du kun bruger rent, tørt bestik i glasset. Stikker de op over væsken, skal du spæde op med frisk citronsaft og ikke med vand.
Kassér glasset. Et tyndt, hvidt lag er ofte kahmgær. Den er i sig selv harmløs, men svær at skelne fra begyndende skimmel, og skimmel breder sig længere ned i blød frugt, end du kan se. Er du i tvivl, så smid ud og lav et nyt glas.
Ja. Hak skrællen fint og frys den i en isterningebakke med lidt af lagen. Så har du portioner klar, og du undgår at åbne glasset for en halv teskefuld. Konsistensen bliver blødere efter optøning, men til madlavning betyder det ingenting.
Ja. Den fungerer som citronsaft og salt i ét og kan bruges i en vinaigrette, i en marinade, i danskvand eller rørt i en yoghurtdressing. Husk, at den er salt, så smag retten til, før du salter mere.
De er en smagsgiver og ikke et helseprodukt. Citroner i salt er først og fremmest salt, og en teskefuld hakket skal bidrager mærkbart til rettens saltindhold. De officielle danske kostråd anbefaler højst 5 til 6 g salt om dagen, så brug citronen som erstatning for noget af saltet i retten og ikke som noget oven i.
Kog spaghetti til to. Tag panden af varmen, vend pastaen med olivenolie, et revet fed hvidløg, en teskefuld finthakket saltet citron og en skefuld pastavand. Det tager ti minutter og viser dig mere om, hvad citronen kan, end resten af denne guide. Har du ikke et glas stående, tager opskriften en halv times arbejde og et par citroner.
