Saltede citroner

Hvad er saltede citroner egentlig?

Det er citroner syltet i salt og deres egen saft, og så efterladt en månedstid før du kan bruge af dem.

De forvandler dine retter fra noget godt til noget fantastisk. Du får en intens, koncentreret citronsmag uden den skarpe syrlighed. Konserveringen gør, at syrligheden bliver mindre syngende, mens selve citronsmagen træder tydeligt frem.

Hvad kan du bruge saltede citroner til?

Dressinger. Blend lidt saltet citron i din salatdressing. Det løfter den til et helt andet niveau.

Fisk. Fisk, skaldyr og citron er sjælevenner. Pisk en marinade med finthakket saltet citron, eller rør det i saucen.

Kylling. Kylling og citron er også et godt match. Tilføj lidt hakket saltet citron til dine yndlings-kyllingeretter og se hvad der sker.

Salater. Især kornsalater med ristet byg eller quinoa, grøntsager, små stykker saltet citron og en god vinaigrette.

Pasta. Vend lidt saltet citron i pastaen, lige efter den er kogt.

Dip. Prøv en smule i din hummus næste gang, eller i en baba ganoush.

Salsa. Et par stykker citron giver den friskhed og dybde.

De bliver bedre med tiden

Saltede citroner udvikler sig så længe de står i glasset. De bliver bare bedre og bedre, og du vil tydeligt kunne smage forskel alt efter hvor længe de har trukket.

Begynd først at bruge af dem når de er omkring to måneder gamle.

Modning og opbevaring

De første to måneder står glasset ved stuetemperatur. Et mørkt køkkenskab på 15 til 20 grader er det rigtige sted. Kulden i køleskabet sætter modningen næsten i stå, så glasset skal først derind, når citronerne er færdige. Skriv datoen på låget den dag, du fylder det.

Vend glasset på hovedet en gang om dagen den første uge. Saltet fordeler sig, og saften trækker hurtigere ud af citronerne. Sæt glasset ned igen bagefter. Et lille pust, når du åbner låget de første uger, er normalt.

Citronerne skal stå under lagen hele vejen. Tjek glasset efter en uge. Stikker der stykker op over væsken, presser du dem ned med en ren ske og spæder op med frisk citronsaft. Ikke med vand. Vand fortynder både saltet og syren, og det er de to ting, der holder glasset sikkert.

Hjælper det ikke, lægger du noget oven på. En halv citron på tværs i glasåbningen holder stykkerne nede, og et lille rent glaslod gør det samme. Alt, hvad der stikker op i luften, tørrer ud og bliver det sted, hvor skimlen starter.

Sådan ser du, at citronerne er klar. Efter to måneder skal skrællen være mør nok til, at kniven går igennem uden modstand, og den hvide del skal være blevet halvt gennemsigtig i stedet for hvid. Er skrællen stadig fast og bitter, giver du glasset to til fire uger mere. Lagen bliver samtidig tykkere og lidt grumset, og det er, som det skal være.

Når citronerne er klar, flytter du glasset i køleskabet. Der holder det op til et år. Det kræver tre ting: citronerne bliver stående under lagen, du rører kun indholdet med en ren og tør gaffel, og glasset kommer tilbage på køl med det samme.

Vil du have portioner klar, kan skrællen fryses. Hak den fint, fyld den i en isterningebakke med lidt af lagen og frys den. Så slipper du for at åbne glasset for en halv teskefuld. Konsistensen bliver blødere efter optøning, og til madlavning betyder det ingenting.

Kassér glasset, hvis du ser en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve. Fisk ikke det synlige op og smag ikke efter. Du kan ikke skelne kahmgær fra begyndende skimmel, og skimmeltrådene går længere ned i blød frugt, end øjet kan følge. Det samme gælder ved en sprittet, gæret eller rådden lugt og ved en slimet overflade.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal saltede citroner trække, før de er klar?

To måneder ved stuetemperatur i et mørkt skab. Er skrællen stadig fast og bitter efter de to måneder, giver du glasset to til fire uger mere. Citronerne bliver ved med at udvikle sig, efter at du er begyndt at tage af dem, og de bliver bedre af det.

Skal glasset stå i køleskabet, mens citronerne modner?

Nej. De første to måneder står glasset mørkt ved 15 til 20 grader, for kulden i køleskabet sætter modningen næsten i stå. Når skrællen er mør, flytter du glasset i køleskabet, og der holder det op til et år.

Hvad gør jeg, hvis citronerne ikke er dækket af lage?

Pres dem ned med en ren ske og spæd op med frisk citronsaft. Aldrig med vand, for vand fortynder både saltet og syren, og det er de to ting, der holder glasset sikkert. Hjælper det ikke, lægger du en halv citron på tværs i glasåbningen, så stykkerne bliver nede.

Hvordan kan jeg se, at citronerne er klar til brug?

Skrællen skal være mør nok til, at kniven går igennem uden modstand, og den hvide del skal være halvt gennemsigtig i stedet for hvid. Smager skrællen stadig bittert og skarpt, er den ikke færdig. Regn med to måneder og giv glasset to til fire uger mere, hvis der er brug for det.

Lagen er blevet tyk og grumset, er det et problem?

Nej, det er normalt. Saltet trækker pektin og olier ud af skrællen, og væsken bliver mere sirupagtig, jo længere glasset står. Grumset lage er ikke det samme som en hinde eller et belæg på overfladen, og det er kun det sidste, der betyder, at glasset skal ud.

Hvornår skal jeg kassere glasset?

Ser du en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve, kasserer du hele glasset. Fisk ikke det synlige op og smag ikke efter. Kahmgær og begyndende skimmel ligner hinanden, og skimmeltrådene går dybere ned i blød frugt, end du kan se. Det samme gælder ved sprittet eller gæret lugt og ved en slimet overflade.

Sådan bruger du dem, når glasset er klar

Det er skrællen, der gør arbejdet. Skyl et stykke, skrab frugtkødet fra med en teske, pil kernerne ud og hak skallen meget fint. En teskefuld er nok til en ret til fire personer. Citronen salter retten, så smag til, før du salter mere.

Dosering, de tolv anvendelser og lagens eget liv har vi samlet i guiden om saltede citroner i hverdagskøkkenet.