Grøn og sort oliventapenade er ikke to opskrifter. Hos os er det den samme olie og de samme krydderier, og det eneste, der skifter, er olivenens modenhed. Det er nok til at ændre, hvad glasset kan i maden.
Grøn oliventapenade smager friskere og har mere kant og bitterhed, fordi olivenen er plukket umoden. Den passer til fisk, kylling, grøntsager, mozzarella og gedeost. Sort oliventapenade er mildere, rundere og mere jordagtig, fordi olivenen har hængt på træet, til den var moden. Den passer til lam, bagte tomater, grillede grøntsager og lagret ost.
Skal du kun have ét glas, så tag den sorte. Den passer til flest retter og er den mildeste af de to.
Begge dele hører på køl efter åbning. Hold overfladen dækket af olie, brug en ren og tør ske hver gang og spis glasset inden for et par uger.
De to glas står ved siden af hinanden i webshoppen med næsten ens etiketter. Det ene er grønt, det andet er sort, og de koster det samme. Ikke meget at vælge ud fra.
Forskellen findes, men den ligger et andet sted, end de fleste tror. Den handler hverken om urter eller om opskrift. Den handler om, hvornår olivenen blev plukket.
Begge glas hedder pesto på etiketten, og det forvirrer med rette dem, der leder efter grøn basilikumpesto til pastaen.
Pesto betyder ikke basilikum. Ordet kommer af det italienske pestare, at støde i en morter, og det beskriver metoden og ikke indholdet. I Italien dækker det mange ting. Sicilien har sin egen pesto alla trapanese af mandler og tomat, og pesto af oliven er lige så udbredt.
Tapenade er det franske ord for omtrent det samme, og der gemmer sig en detalje i det. Tapenade kommer af tapeno, provencalsk for kapers, og en klassisk fransk tapenade indeholder både kapers og ansjos. Vores gør ikke. SIKANI pesto af grønne oliven og pesto af sorte oliven er oliven, ekstra jomfruolivenolie og krydderier. Ikke mere. Det lader olivensmagen stå renere, end den gør i en tapenade med ansjos i.
Leder du efter basilikumpesto, har vi den ikke. Vores pestoer er olivenbaserede, og ved siden af dem står bagte Giarratana-løg og caponata.
Grønne oliven plukkes umodne. Frugten er fast, og den har mest tilbage af oleuropein, det bitterstof, der gør en oliven direkte fra træet uspiselig. Størstedelen af bitterheden forsvinder under afbitringen, men en rest bliver tilbage, og det er den rest, du smager som kant.
Sorte oliven er de samme frugter, der har hængt på træet, til de var modne. Bitterheden er faldet, olieindholdet er højere, og frugtkødet er blødt. Smagen bliver mørkere og mere jordagtig, og den lægger sig fladere på tungen i stedet for at stikke.
I glasset er det den eneste forskel, der er tilbage. Begge tapenader er lavet på sorterne Tonda Iblea og Nocellara, begge er udstenede og presset i ekstra jomfruolivenolie, og begge er krydret med den samme blanding. Den hedder Iblee efter Monti Iblei, bjergene i det sydøstlige Sicilien, som Tonda Iblea-olivenen også har sit navn fra. Der er blandt andet oregano og chili i.
Det er derfor, sammenligningen bliver så ren. Du holder ikke to opskrifter op mod hinanden. Du holder moden oliven op mod umoden.
| Egenskab | Grøn oliventapenade | Sort oliventapenade |
|---|---|---|
| Smag | Frisk og salt med tydelig kant | Mørk, rund og jordagtig |
| Bitterhed | Tydelig, især i eftersmagen | Mild og ligger under resten |
| På tallerkenen | Olivengrøn, lyser op på lyst brød | Næsten sort, sætter tydelige mærker |
| Bedst til | Fisk, kylling, grøntsager, mozzarella og gedeost | Lam, bagte tomater, grillede grøntsager og lagret ost |
| Mindre god til | Retter med kraftig stegeskorpe, hvor kanten forsvinder | Sarte, lyse retter, hvor den overdøver |
| Typisk fejl | For meget, fordi bitterheden først melder sig bagefter | Serveret iskold, hvor olien er stiv og smagen lukket |
Kort sagt skærer den grønne igennem, og den sorte samler retten.
Den grønne er stærkest, hvor retten mangler modspil. En dampet fisk, nogle kogte kartofler og en klat grøn tapenade ved siden af er en hel frokost. Tapenaden gør arbejdet alene. Det samme gælder kylling med citron og alt, der er lyst og mildt i forvejen.
Rørt ud bliver den til dressing. Bland en teskefuld med SIKANI økologisk olivenolie og citronsaft, og du har noget, der kan bære en pastasalat eller en skål bønner uden at gøre den tung. Til en sandwich med mozzarella og rucola erstatter et tyndt lag både dressing og salt.
Hold igen med syren, når du smager til. Grønne oliven har allerede spændstighed nok, og en ekstra sjat citron kan tippe retten fra frisk til skarp. Smag efter hver tilsætning.
Den sorte hører til, hvor der er tyngde at møde. Langtidsbagte tomater, grillet aubergine, stegt kylling og især lam er dens hjemmebane. Sødmen fra bagte grøntsager og de karamelliserede noter fra en stegeskorpe binder sig til den modne olivensmag.
Den fungerer også som smagsbase i stedet for krydderier. Smør et tyndt lag på fisken, før den kommer i ovnen, rør en teskefuld i en fars eller vend den i en tomatsauce, efter du har slukket for varmen. Kommer den i for tidligt, koger krydderierne ud, og du står tilbage med salt.
På et antipastibord er den den nemmeste af de to. Sæt den frem sammen med ost, brød og et par skåle grønne oliven i saltlage, så har du en forret, der kun kræver, at du åbner glassene.
Uåbnet klarer glasset sig længe på et køligt og mørkt sted. Lys og varme går ud over olien først, så køkkenskabet slår vindueskarmen.
Efter åbning hører glasset i køleskabet, og det gælder uden forbehold. En tapenade er ikke syrlig nok til at stå fremme, og kulden er den enkleste sikkerhed, du kan give den. Tre vaner afgør resten:
Regn med et par uger efter åbning. Olien mister friskhed, når den møder ilt, lys og varme, og det er som regel den, du opdager først. Lugter den harsk eller sur, er kvaliteten væk, uanset hvad datoen siger.
Ser du en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve på overfladen, så kassér glasset. Kahmgær og begyndende skimmel ligner hinanden, og skimmeltråde går længere ned i en blød masse, end du kan se. Der er ikke meget vundet ved at skrabe det øverste af og spise resten.
Næsten. Pesto kommer af det italienske pestare, at støde i morter, og ordet beskriver metoden og ikke ingredienserne. Tapenade er det franske ord for en tilsvarende olivencreme, og den klassiske franske version indeholder kapers og ansjos. Vores to glas hedder pesto på etiketten, men de er lavet af oliven, olivenolie og krydderier og indeholder hverken kapers eller ansjos.
Nej. Vi sælger ikke basilikumpesto. Vores pesto af grønne oliven er lavet af grønne oliven og ikke af basilikum, og den smager derfor salt og olivenagtig og ikke sødt urtet. Skal du bruge pesto alla genovese til en pastaret, er det ikke den, du skal have.
Det kommer an på, hvad du mener med stærk. Den grønne har mest kant og mest bitterhed og gør tydeligst opmærksom på sig selv. Den sorte er dybere og mere fyldig, men den lægger sig blødere, og de fleste oplever derfor den grønne som den mest markante.
Nej. Begge er lavet af økologiske oliven af sorterne Tonda Iblea og Nocellara, udstenede og presset i ekstra jomfruolivenolie med de sicilianske Iblee-krydderier. Vil du have den klassiske franske profil, skal du selv røre ansjos og kapers i.
Regn med et par uger på køl. Det forudsætter, at overfladen bliver holdt dækket af olie og at du kun bruger rent og tørt bestik i glasset. Ser du en hinde eller et belæg på overfladen, så kassér glasset i stedet for at skrabe det af.
Ja. Fordel den i en isterningebakke, frys den og læg terningerne i en pose. Så kan du tage en portion ad gangen uden at åbne et helt glas. Konsistensen bliver lidt løsere efter optøning, men i en sauce eller en dressing betyder det ingenting.
Fordi den har stået på køl. Olivenolie stivner og bliver uklar i kulde, og det er helt normalt og ikke et tegn på fejl. Tag glasset ud 20 til 30 minutter før servering. Så bliver olien klar igen, og smagen åbner sig. Kold tapenade smager lukket, især den sorte.
Ikke altid. En del sorte oliven på markedet er grønne oliven, der er gjort mørke med ilt og jernforbindelser, og det kan du se på ingredienslisten. Vores sorte oliven er af sorten Tonda Iblea og er forarbejdet efter den naturlige metode med tørring i havsalt.
Den sorte. Den passer til flere retter, og bitterheden er mildere, så den deler færre ved bordet. Vil du bruge tapenaden til fisk, kylling og lyse grøntsager, er den grønne til gengæld den rigtige.
Rist fire skiver brød eller tag et par crostini. Smør grøn tapenade på de to og sort på de to andre, og lad være med at lægge noget ovenpå. Tag en bid af hver efter hinanden. Du hører forskel med det samme på, hvor kanten sidder, og hvor længe smagen bliver hængende. Så ved du, hvilket glas der skal stå fremme hos dig.
Vil du vide mere om selve olivenen, står den beskrevet i guiden om oliven i saltlage og i olie.
