Økologimærket fortæller om marken og ikke om smagen. Kvaliteten i en ekstra jomfruolivenolie kan du selv smage dig frem til på fem minutter, når du ved, hvad der er karakter og hvad der er fejl.
Ekstra jomfru betyder, at olien er udvundet mekanisk uden varme eller kemi, at den fri syre ligger under 0,8 procent og at et smagspanel ikke har fundet fejl i den. Står der koldpresset eller kold ekstraheret, er olivenmassen holdt under 27 grader hele vejen. Det er dér, de grønne aromaer og de naturlige antioxidanter bliver siddende.
Tre ting er tegn på kvalitet: frugt i duften, en ren bitterhed og en pebret prikken i svælget efter synk. Fire ting er fejl: harsk, muggen, vinsur og helt flad. Skal du kun have ét tal fra etiketten, så tag høstdatoen.
Det grønne EU-blad garanterer, at ingen har brugt syntetiske pesticider eller kunstgødning i olivenlunden. Det siger ingenting om, hvornår frugten blev plukket, hvor hurtigt den kom under pressen eller hvordan flasken har haft det siden. De tre ting afgør smagen, og ingen af dem kan aflæses af et logo. De kan aflæses af etiketten og af næsen.
Ekstra jomfru er den øverste kategori i EU’s klassificering, og den hviler på tre krav. Olien skal være udvundet udelukkende mekanisk, altså ved knusning, æltning og centrifugering uden varme eller opløsningsmidler. Den fri syre skal ligge under 0,8 gram per 100 gram. Og et trænet smagspanel skal finde nul fejl. Falder olien på ét punkt, ryger den en kategori ned.
Koldpresset og kold ekstraheret er ikke marketingsprog, men beskyttede formuleringer med en temperaturgrænse på 27 grader. Grænsen betyder noget, fordi temperatur er en drejeknap mellem udbytte og finesse. Skruer man op, kommer der mere olie ud af frugten, men de grønne aromaer damper af, og en del af fenolerne følger med. Det er netop fenolerne, der giver bitterhed, pebret bid og længere holdbarhed.
Syregraden bliver ofte misforstået. Den smager ikke surt, og du kan ikke smage den direkte. Tallet måler, hvor meget fedtstoffet i oliven allerede var brudt ned, da olien blev udvundet, og det afhænger af frugtens tilstand og af, hvor mange timer der gik fra træ til presse. Et lavt tal er dog ingen garanti for smag, for en olie kan have fine tal og stadig være træt af tre år på lager.
| Oplysning | Det du kigger efter | Hvad det fortæller |
|---|---|---|
| Høstdato | Nyeste høst, gerne med måned | Om olien stadig smager levende i dit køkken |
| Fri syre | Under 0,8 procent, gerne under 0,4 | Frugtens tilstand og farten fra træ til presse |
| Kold ekstraktion | Angivelse af højst 27 grader | Skånsom proces, flere aromastoffer tilbage |
| Peroxidtal | Lavt tal, grænsen er 20 | Hvor langt oxidationen er nået |
| Olivensorter | Navngivne sorter, ikke bare Italien | Oliens stil, og at producenten ikke skjuler noget |
| Emballage | Mørkt glas eller metaldunk | Om smagen overlever hylden |
Du skal bruge et lille glas og ro i rummet. Brød er en dårlig idé, fordi det runder alting af og skjuler præcis det, du leder efter. Smag helst to olier ved siden af hinanden, for alene har du ingen målestok. Hæld en spiseskefuld i glasset og varm det i hulhånden i et halvt minut, så aromaerne slipper.
Dæk glasset med den anden hånd, drej det og duft grundigt. En frisk olie lugter grønt: nyslået græs, tomatblad, artiskok, grøn mandel. Tag så en lille slurk, fordel den i hele munden og sug luft ind mellem tænderne. Synk og vent. Bitterheden lander bagerst på tungen, og et par sekunder efter kommer prikken i svælget. Nogle hoster af en ung olie. Det er ikke en fejl, men fenoler.
Fejlnoter er sjældent subtile, når du først kender dem. Harsk smager af pap og gamle nødder, muggen af våd papkasse, vinsur af eddike og gær. Flad er den værste: ingen frugt, ingen bitterhed, ingen eftersmag, bare fedt. En olie må gerne være mild. Den må ikke være tom.
De sicilianske sorter giver dig ord for det, du smager. Nocellara del Belice giver grøn tomat, urter og en ren peberafslutning. Cerasuola er kraftigere og mere urtepræget. Biancolilla er den milde, med blomster og grøn mandel. SIKANI olivenolie i 500 ml er presset på Nocellara og Biancolilla fra en gård uden for Trapani og ligger midt imellem det grønne og det bløde.
En god etiket gemmer ikke noget væk. Det grønne EU-blad skal følges af en kontrolkode, og på italienske varer ser den ud som IT-BIO efterfulgt af tre cifre. Koden peger på det kontrolorgan, der har certificeret producenten. Står der økologisk i produktteksten uden blad og kode på flasken, er der intet bag ordet. Oprindelse er det næste, for et område siger mere end et land. Mærker som IGP Sicilia og DOP binder olien til et afgrænset område.
Kig så efter høst. Olivenolie bliver ikke bedre af at ligge, og bedst før er et svagt pejlemærke, fordi den typisk sættes halvandet år efter tapning. Tidlig høst er et kvalitetsvalg i sig selv, fordi grøn frugt giver færre liter og flere fenoler. Settembrino er yderpunktet af den logik: oliven plukket i september, en hel måned før normal høst. Der bliver omkring 250 flasker til hele Europa.
Køleskabstesten går ud på, at ægte ekstra jomfru skulle størkne i kulden, mens en opblandet olie forbliver flydende. Olive Center på UC Davis satte syv olier i køleskab ved knap fem grader. Efter 60 timer var ingen af dem størknet, og efter 120 timer havde kun olierne med mindst halvdelen jomfruolie sat en smule bundfald. Olivenolie indeholder fedtsyrer og voksstoffer, der størkner ved hver sin temperatur, og mængden svinger med sort, høst og alder.
Brændetesten kan principielt ikke virke. En væge tændes af stort set enhver vegetabilsk olie, så en olie blandet op med solsikke eller soja består testen med glans. Det samme gælder eddiketesten og forsøgene med at sprede olien på vand, for overfladespænding og viskositet svinger mellem to ægte olier i forvejen.
At afsløre en veludført opblanding kræver laboratorium. Til gengæld fanger næsen de fejl, der rent faktisk er almindelige, og en etiket med kontrolkode, høstdato og navngiven producent lukker resten.
Ja, til stort set alt, hvad der foregår på et almindeligt komfur. Ekstra jomfruolivenolie begynder at ryge omkring 190 til 210 grader, og en pande med mad på ligger typisk mellem 140 og 180. Ovnen ved 180 til 200 grader ligger også inden for skiven, fordi vandet i maden holder overfladen nede. Skal du friturestege ved høj varme i lang tid, er en anden olie et fornuftigere valg, mest for pengenes skyld.
Røgpunktet styres først og fremmest af oliens indhold af fri fedtsyre og af, hvor grundigt den er renset. En frisk olie med lav syregrad ryger senere end en gammel og træt olie af samme mærke. Antallet af olivensorter ændrer ikke på det. Tre sorter kan smage mere afrundet end én, men blandingen hæver ikke røgpunktet.
Røgpunktet er heller ikke hele sandheden. Ekstra jomfruolivenolie er tung på enkeltumættet fedt og fuld af naturlige antioxidanter, der bremser oxidationen. Det gør den til en af de mest stabile olier at lave mad i. I forsøg med gentagen friturestegning holdt olivenolie sig under grænsen for nedbrydningsprodukter omkring dobbelt så længe som solsikkeolie, selv om solsikkeolien har det højere røgpunkt.
Skeln mellem olie til varme og olie til smag. Brug den robuste olie i gryden, hvor den skal bære en caponata eller en tomatsauce. Gem det sidste dryp til tallerkenen. De flygtige aromaer forsvinder ved høj varme, uanset hvilken flaske du hælder af. Rå er også der, hvor olivenolie med citron hører hjemme, fordi citrusaromaen er endnu mere flygtig end oliens egen.
Lys, varme og ilt nedbryder olivenolie hurtigere, end de fleste regner med, og en flaske i vindueskarmen taber mærkbart på få uger. Sæt olien i et skab væk fra komfuret, skru låget helt på hver gang og lad den blive i den mørke flaske, den kom i. Klart glas og plast beskytter ikke.
Køleskabet er hverken nødvendigt eller skadeligt. Ved otte til ti grader kan der danne sig hvide krystaller, og de forsvinder igen ved stuetemperatur. Det, olien ikke bryder sig om, er store temperaturudsving.
Størrelsen betyder mere, end de fleste tror, fordi friskheden falder fra den dag, flasken bliver åbnet. Køb den mængde, du kommer igennem på en til tre måneder. En halv liter passer til de fleste husholdninger. Bruger du olie hver dag, er literprisen markant lavere i 5-liters dunken, som er lystæt hele vejen rundt. Hæld op i en lille mørk flaske til køkkenbordet og lad hovedlageret stå lukket.
Ekstra jomfru er udvundet udelukkende mekanisk, har en fri syre under 0,8 procent og er godkendt fejlfri af et smagspanel. Det, der bare hedder olivenolie, er raffineret olie med en smule jomfruolie i. Raffineringen fjerner både fejl og smag, så den er et fedtstof og ikke en ingrediens.
Ja. Røgpunktet ligger omkring 190 til 210 grader, og pandestegning, sautering og ovnstegning ved 180 til 200 grader ligger under. Til langvarig friturestegning ved høj varme er en anden olie mere oplagt. Gem den bedste olie til rå brug, hvor aromaerne overlever.
Nej. Røgpunktet styres af indholdet af fri fedtsyre og af graden af raffinering, ikke af antallet af sorter. En blanding påvirker smag og balance, ikke hvor varm olien kan blive.
Den måler, hvor meget fedtstoffet i oliven allerede var nedbrudt, da olien blev udvundet, og angives i procent fri oliesyre. Smage den kan man ikke. Under 0,8 procent er kravet til ekstra jomfru, og gode olier ligger ofte betydeligt lavere.
Nej. I et forsøg fra UC Davis Olive Center størknede ingen af syv olier efter 60 timer i køleskabet, hverken de ægte eller de opblandede. Hvor grynet en olie bliver i kulden, afhænger af sort, høst og alder, ikke af ægthed.
Det er kontrolkoden for det organ, der har certificeret den økologiske produktion i Italien, og den skal stå tæt ved EU’s grønne økologiblad. Mangler koden, er der ingen dokumentation bag ordet økologisk.
Regn med en til tre måneder, hvis du vil have den karakter, du har betalt for. Olien bliver ikke farlig af at stå længere, men frugt og bitterhed falmer.
Hent to olier frem, smag dem ved siden af hinanden og skriv tre ord ned for hver. Har du kun én, så start med en økologisk siciliansk ekstra jomfru og prøven med tomaten. Så ved du det på et minut.
