Grøntsager, der karamelliseres og samles med en sød-sur rygrad. Caponata er enkel, men ikke nem, og den bliver bedre af at hvile til dagen efter.
Caponata er en siciliansk grøntsagsret af stegt aubergine, bladselleri, grønne oliven og kapers, samlet i en sød-sur sauce af tomat, eddike og sukker. Den serveres tempereret eller kold, aldrig rygende varm, og den smager bedst fra dag to.
Vi holder af den, fordi den kan så mange ting på én gang. Den står godt på et antipasti-bræt, den redder en frokost med et stykke brød, og den giver en stegt rødspætte den syre den mangler. Den er ydmyg uden at være kedelig.
Og så er den en øvelse i balance. Sødt, surt, salt og bittert skal alle være der, og ingen af dem må stikke ud. Når det sidder, smager retten både frisk og dyb på samme tid.
Agrodolce er nøglen, altså sødt og surt i samme mundfuld. Sukker og eddike møder tomat og aubergine og bindes af god olivenolie. Det er den kombination, der adskiller caponata fra alle andre grøntsagsretter i Middelhavet.
Oliven og kapers giver de salte, let bitre nuancer. Bladselleri og løg giver rygrad. Tomaten runder af. Og hvilen bagefter er ikke pynt, det er selve grebet, der får smagen til at falde på plads.
Ratatouille fra Provence bruger mange af de samme grøntsager, men simrer uden sukker og eddike og ender et helt andet sted, mere urtet og mildt. Forskellen er ikke råvarerne. Det er teknikken.
Caponata belønner tålmodighed og gode råvarer. Vælg auberginer, der er faste og tunge i hånden. En ekstra jomfru olivenolie med grøn frugtighed løfter hele retten, og en eddike med dybde giver den længde.
Vores SIKANI grønne oliven i saltlage har en balanceret saltholdighed, der ikke overdøver tomaten, og de holder formen, når de varmes igennem. Skal syren være blødere og mørkere, kan du bytte en skefuld af eddiken ud med Balsamico Carruba, som er lavet på johannesbrød i stedet for druer.
Saltet trækker vand ud, så auberginen bruner i stedet for at dampe, og den suger mindre olie. Bitterhed er sjældent problemet i moderne auberginer, det er væden, der er.
Overfylder du panden, falder varmen, og auberginen koger i sin egen væde i stedet for at brune. Det er den hyppigste grund til, at caponata bliver til mos.
Start med 1 tsk sukker. Er tomaterne meget modne, skal der næsten ikke mere i. Du kan altid tilsætte, men du kan ikke trække fra.
Basilikum skal først i til sidst. Kommer den i, mens retten er varm, bliver bladene sorte og mister deres duft.
Fordi en fyldt pande ikke steger, den koger. Auberginen indeholder meget vand, og når du lægger for mange tern i på én gang, falder temperaturen, væden slipper ud, og ternene bliver bløde og grå i stedet for gyldne.
Giv dem plads. Giv dem varme. Skift olien ud, hvis den bliver for mørk. Det tager ti minutter længere, og det er forskellen på en caponata med bid og en gryde grøntsagsmos.
Smagen skal føles spændstig og rund på samme tid. Syren må ikke stikke, sødmen må ikke klistre, og saltet skal være tydeligt uden at presse. Bitterheden fra selleri og oliven er en del af paletten, ikke en fejl.
Smag i to tempi. Først lige efter du har kogt eddike og sukker ind, og igen efter hvilen. Det er reelt to forskellige retter, og det er den anden du serverer.
Mindst 8 timer på køl, og gerne til dagen efter. Retten skifter simpelthen gear under hvilen: syren falder til ro, sødmen trækker ind i auberginen, og olien binder det hele sammen.
Har du travlt, kan du spise den efter et par timer. Den er god. Den er bare ikke færdig.
Caponata bærer mange hatte. Den er antipasto, frokost og tilbehør på én gang. Tempereret træder duften af basilikum og olivenolie tydeligst frem, mens den kold får skarpere kanter i syren.
På ristet brød. Surdejsbrød, gnedet med et fed hvidløg, en god skefuld caponata og et par blade basilikum.
Til fisk. Sværdfisk, tun eller en stegt rødspætte får ny dybde ved siden af.
Til kød. Grillet lam eller svin, hvor syren renser ganen.
I korn. Perlebyg eller couscous vendt med en skefuld caponata bliver til frokostsalat.
Med ost. Burrata eller ricotta salata, et dryp olivenolie og lidt sort peber.
Vil du runde af lige inden servering, så brug en skefuld SIKANI citronolivenolie. Den giver friskhed uden at gøre retten mere syrlig.
Sicilien er et kludetæppe af traditioner, og caponata er et godt eksempel. I Palermo kommer der ofte pinjekerner og rosiner i, som vendes i sammen med tomaterne. Det gør retten rundere og mere højtidelig. I Catania spiller peberfrugt med, og nogle steder også kartoffel, hvilket giver en fyldigere og mere mættende ret.
Ingredienslisten er ikke en lov, men et sprog med dialekter. Vælg den version, der passer til det du serverer den til.
Så er der ingen skam i at åbne et glas. Vi fører en økologisk caponata fra Sicilien, lavet efter samme princip med aubergine, selleri, oliven og kapers i agrodolce. Den er god at have stående til den aften, hvor der skal være noget på brættet om ti minutter.
Ja. 220 grader varmluft i 20 til 25 minutter med olie og salt giver flotte gyldne tern. Teksturen bliver lidt tørrere og mindre cremet end på panden, men det er et godt og lettere alternativ.
Du kan skrue ned, men helt uden sukker mister agrodolce sin identitet. Brug hellere 1 tsk i stedet for 2, og lad retten hvile et døgn. Hvilen gør en del af det arbejde sukkeret ellers gør.
4 til 5 dage i en ren, lukket beholder. Smagen er bedst fra dag 2 til dag 4.
Ja, op til 3 måneder. Auberginen bliver blødere efter optøning, så teksturen er ikke helt den samme. Frys den i portioner og tø den op på køl.
Opskriften her giver caponata til 4 personer som tilbehør, eller til 6 til 8 som del af et antipasti-bræt.
Tempereret. Tag den ud af køleskabet 20 til 30 minutter før servering. Rygende varm mister den sin balance, og direkte fra køl er syren for skarp.
Lav den én gang efter opskriften. Anden gang justerer du selv: mere eddike, hvis tomaterne er søde, mindre sukker, hvis de ikke er, og måske pinjekerner fordi du har dem stående.
Det er dér den holder op med at være en opskrift og bliver din.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
