En siciliansk fiskeret med oliven, kapers og tomat. Mættende, men aldrig tung.
Tørret torsk er rygraden i køkkenet på Sicilien, og særligt i Messina laves den med tomat, oliven og kapers. Kunne vi ikke få tørret torsk, brugte vi bare helt almindelige torskefileter, og det fungerer fint. Vil du prøve med rigtig tørret torsk, skal den blødgøres i vand en uges tid før brug.
Det er en ret der mætter godt uden at gøre dig proppet. Saucen får tid til at simre, så smagene samler sig, og kartoflerne suger det hele til sig. Server den lige fra panden med rigeligt frisk persille på toppen.
Udvandingen foregår i køleskabet, ikke på køkkenbordet. Læg fisken i en beholder, dæk den helt med koldt vand, sæt låg på og stil den koldt ved højst 5 grader. En balje, der står lunt i to eller tre døgn, er det ene sted, hvor denne ret kan gå galt.
Skift vandet to til tre gange i døgnet. Hæld det gamle vand ud, skyl fisken og beholderen og fyld op med frisk koldt vand. Saltet trækker ud i vandet, og bliver vandet stående, holder udvandingen op med at virke. Det er skiftene, der gør arbejdet, ikke timerne alene.
Tørret stokfisk skal have fire til syv døgn. Det er den fisk, de bruger i Messina. Den er lufttørret uden salt og hård som et bræt. Bank den let med en kødhammer, inden den lægges i blød, så vandet kan komme ind. Er stykket tykt, tager det den lange ende af skalaen.
Saltet klipfisk skal have to til tre døgn. Den er både saltet og tørret, og den giver hurtigere slip. Efter det første døgn kan du skære fisken i mindre stykker, så den udvander jævnt. Kog til sidst en lille bid og smag på den. Er den stadig for salt, giver du den et døgn mere.
Brug fisken inden for et døgn, når den er udvandet. Fra det øjeblik opfører den sig som fersk fisk. Hold den kold og tildækket på køleskabets nederste hylde og lad den ikke stå fremme, mens du gør resten klar.
Fersk torsk skal bruges samme dag eller dagen efter. Læg den nederst i køleskabet, hvor der er koldest, gerne på en tallerken med film over. Er fisken købt frossen og tøet op, skal den ikke fryses igen.
Den færdige ret holder to dage på køl. Køl den ned og få den i køleskabet inden for to timer, i en flad beholder med låg. Fisk sætter en kortere grænse end kød, og det gælder også, selvom retten har simret en time.
Varm kun samme portion op én gang. Giv retten svag varme i en gryde eller på en pande og rør forsigtigt, så fiskestykkerne bliver hele. Den skal være rygende varm hele vejen igennem, altså 75 grader.
Retten kan fryses i to måneder. Frys den i portioner. Kartoflerne bliver melede, og fiskestykkerne falder lidt fra hinanden, men saucen står fint. Tø den op i køleskabet natten over og varm den langsomt op. Har fisken været frossen, inden du udvandede den, springer du fryseren over.
Kassér fisken, hvis du ser en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en slimet overflade og ved en skarp lugt af ammoniak. Har fisken eller udvandingsvandet stået lunt et døgn, ryger fisken ud, uanset hvor godt den ser ud.
Tørret stokfisk, den type Messina bruger, skal have fire til syv døgn. Saltet klipfisk skal have to til tre døgn. Skift vandet to til tre gange i døgnet hele vejen igennem. Tykke stykker tager den lange ende af skalaen, og du kan skære fisken mindre efter det første døgn, så den udvander jævnt.
Ja. Fisken ligger i vand i flere døgn, og på et køkkenbord holder den hele tiden en temperatur, hvor bakterier trives. Brug en beholder med låg, dæk fisken helt med koldt vand og hold højst 5 grader. Skyl både fisk og beholder, hver gang du skifter vandet.
Ja, opskriften er skrevet, så den fungerer med begge dele. Med fersk torsk springer du udvandingen helt over. Brug fisken samme dag eller dagen efter og opbevar den nederst i køleskabet, hvor der er koldest. Har den været frossen og er tøet op, skal den ikke fryses igen.
To dage i en flad beholder med låg ved højst 5 grader. Retten skal på køl inden for to timer efter kogningen. Varm kun samme portion op én gang, ved svag varme og under forsigtig omrøring, til den er rygende varm hele vejen igennem.
Ja, op til to måneder i portioner. Kartoflerne bliver melede, og fiskestykkerne falder lidt fra hinanden, men saucen står fint. Tø retten op i køleskabet natten over og varm den langsomt op. Har fisken været frossen, inden du udvandede den, skal retten ikke fryses.
Ser du en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve, kasserer du fisken. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en slimet overflade og ved en skarp lugt af ammoniak.
Tomat, oliven og kapers er den halve ret, og der skal være noget at tage resten op med. Et groft hvidt brød med god skorpe er nok.
Persillen kommer i lige før servering. Koger den med, bliver den mørk og mister det friske, den skal levere.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
