Otte sorter står for omkring 80 procent af Siciliens oliventræer. Fire af dem ligger i varerne her på siden, og kan du kende dem fra hinanden, ved du også, hvilket glas og hvilken flaske du skal vælge.
Otte hovedsorter dækker det meste af øen: Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese, Santagatese og Tonda Iblea. Nogle dyrkes til olie, andre til bordet, og flere kan begge dele.
De fire, du reelt møder i et dansk køkken, er Nocellara, Tonda Iblea, Biancolilla og Cerasuola. Nocellara er den store, kødfulde spiseoliven med mild og let smøragtig frugt. Tonda Iblea fra Monti Iblei smager af grøn tomat med urter og artiskok bagved og har både bitterhed og pebret bid. Biancolilla giver en let olie med græs og grøn mandel. Cerasuola er den kraftige, dybgrønne olie med urter og bitter mandel.
De fleste flasker siciliansk olivenolie siger ikke andet end Sicilien. Ærgerligt, for sorten fortæller mest om, hvad du får i glasset. Cerasuola siger noget om styrke, bitterhed og peber. Sicilien siger kun noget om et landkort.
Guiden gennemgår de otte sorter og peger på de fire, der ligger i vores egne oliven, pestoer og olier. Sorterne står på produktsiderne, så du kan tjekke os efter.
Tre ting flytter smagen, og sorten er kun den ene.
Voksestedet er det første. I vest omkring Trapani og Agrigento ligger de store olivenområder på kalkrig, sandet jord tæt på havet. I sydøst rejser Monti Iblei sig op til omkring 600 meter, hvor nætterne er køligere. På Ætnas skråninger er jorden porøs og vulkansk. Samme sort giver ikke samme olie de tre steder.
Høsttiden er det andet. Plukker producenten tidligt, mens frugten stadig er grøn, får han færre liter olie ud af hvert kilo, men mere af de polyfenoler, der giver bitterhed, pebret bid og længere holdbarhed. Venter han, til frugten er moden, stiger udbyttet, og olien bliver blødere. Det er et valg og ikke et tilfælde.
Blandingen er det tredje. En monovarietal olie er presset på én sort alene og viser særpræget råt. En blend afbalancerer sorterne mod hinanden, så frugt, bitterhed og peber lander jævnere. Ingen af delene er finere end den anden.
Her er de otte, der fylder mest. Resten er lokale sorter i små bestande, tit med nyt navn fra dal til dal.
| Sort | Bruges til | Smag | Hvor den vokser |
|---|---|---|---|
| Biancolilla | Olie | Let og delikat. Nyslået græs, markblomster og grøn mandel. Nærmest ingen bitterhed | Bredt i vest og midt, stort omkring Agrigento og Mazara del Vallo |
| Cerasuola | Olie | Kraftig og dybgrøn. Aromatiske urter og bitter mandel, tydelig peber til sidst | Trapani, Palermo og Agrigento |
| Moresca | Bord og olie | Delikat og let. Grønt græs med mandel i eftersmagen | Caltanissetta, Enna, Catania, Siracusa og Ragusa |
| Nocellara del Belice | Bord og olie | Stor, fast frugt. Mild og smøragtig på bordet, grøn tomat og ren peber i flasken | Valle del Belice i Trapani-provinsen |
| Nocellara Etnea | Først og fremmest bord | Sprød og fast. Mild, fordi indholdet af polyfenoler er lavt | Enna, Catania, Messina, Siracusa og Ragusa |
| Ogliarola Messinese | Olie | Balanceret og frugtig uden skarpe kanter | Messina og Palermo, nogle steder over 80 procent af lunden |
| Santagatese | Bord og olie | Let frugt. Mandel, tomat og græs med mild peber | Nebrodi omkring Sant’Agata di Militello |
| Tonda Iblea | Bord og olie | Grøn tomat i front, derefter urter, artiskok og græs. Balanceret bitterhed og peber | Monti Iblei i Ragusa, Siracusa og Catania |
Fire af de otte, og de er ikke ens fra glas til flaske.
Tonda Iblea er sorten bag DOP-olien Monti Iblei, og dens signatur er grøn tomat. Derefter kommer urter, artiskok og friskslået græs, og i munden er bitterhed og peber i balance. Den er ikke en mild sort, som man ofte læser. Den er harmonisk, hvilket er noget andet.
På Sicilien bruges den både til olie og til bordet. Vores sorte oliven er ren Tonda Iblea, modnet på træet og tørret med havsalt efter den naturlige metode. De er mørkebrune, bløde og let bitre. Samme sort ligger i de grønne oliven i saltlage, bare høstet tidligere, og der er den sprød og gulgrøn.
Nocellara findes i tre udgaver, og de bærer navnet efter hver sit område. Nocellara del Belice fra Trapani er den, resten af verden kender, ofte under navnet Castelvetrano. Frugten vejer 5 til 7 gram og har 85 til 88 procent kød, og den er beskyttet to gange: som DOP-bordoliven og som grundlag for olien Valle del Belice DOP, hvor den skal fylde mindst 70 procent. Nocellara Etnea fra det østlige Sicilien er en endnu bedre spiseoliven, men den kaster kun lidt olie af sig. Nocellara Messinese fra Messina er storfrugtet og bruges til begge dele.
Producenten skriver Nocellara på vores glas uden at angive hvilken. Det betyder mindre, end det lyder, for alle tre giver stor, kødfuld og mild frugt. Nocellara ligger sammen med Tonda Iblea i de grønne oliven med krydderier, i de udstenede grønne og i begge pestoer, både den grønne og den sorte tapenade.
Begge er oliesorter, og de trækker i hver sin retning. Biancolilla har navn efter frugten, der skifter fra lysegrøn til violet under modningen, og olien er let, blomstret og mandelagtig med næsten ingen bitterhed. Cerasuola har navn efter kirsebær og gør det stik modsatte: en dybgrøn olie med højt fenolindhold, aromatiske urter og en afslutning af bitter mandel og peber. Sammen med Nocellara del Belice bærer de to DOP-olien Val di Mazara.
SIKANI olivenolie i 500 ml er presset på Nocellara og Biancolilla og lander derfor mellem det grønne og det bløde. Dunken på 5 liter har Cerasuola med som tredje sort, og det er den, der giver olien mere kant. Begge kommer fra Fontanasalsa uden for Trapani, hvor al frugt plukkes i hånden.
Det handler om frugtens bygning og om, hvad den kan tåle. En bordoliven skal være stor, have meget kød om stenen og holde sammen gennem uger i lage. Nocellara Etnea er skoleeksemplet: sprød, stor og med et lavt indhold af polyfenoler, hvilket gør frugten nem at afbitre. En oliesort må gerne være lille og fibrøs, når bare den har fedt og aroma nok, og et højt fenolindhold er en fordel i flasken, hvor det giver både smag og modstandskraft mod harskning.
Nogle sorter kan begge dele, og Tonda Iblea er den tydeligste. Den er først og fremmest kendt som oliesort og har sin egen DOP, men den saltes også lokalt til bordet, og det er den vare, du finder i vores glas. Biancolilla og Cerasuola ser du derimod aldrig som bordoliven. De presses.
Match styrke med styrke. En mild olie forsvinder på en grillet bøf, og en kraftig olie kører hen over en dampet fisk.
Vil du have en helt anden retning, så prøv olivenolie med citron fra samme gård. Citrusnoten er mere flygtig end oliens egen, så den hører til på retten og ikke i panden. Skal du smage tidlig høst, er Settembrino plukket i september, en hel måned før normal høst.
Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese, Santagatese og Tonda Iblea. De otte står for omkring 80 procent af oliventræerne på Sicilien. Resten er lokale sorter i små bestande, ofte med nyt navn i hver dal.
Begge dele, men den er først og fremmest kendt som oliesort. Den er grundlaget for DOP-olien Monti Iblei og genkendes på sin note af grøn tomat. Lokalt saltes den også til bordet, både grøn i saltlage og moden og tørret.
Området. Nocellara del Belice kommer fra Trapani i vest og er den mest kendte, både som bordoliven og som olie. Nocellara Etnea kommer fra det østlige Sicilien og er en fremragende spiseoliven med lavt olieudbytte. Nocellara Messinese fra Messina bruges til begge dele.
Ja. Castelvetrano er ikke en sort, men en behandling opkaldt efter byen i Valle del Belice. Frugten lægges i lage uden fermentering, og det er derfor, den bliver ved med at være knaldgrøn og smage mildt.
Flasken på 500 ml er presset på Nocellara og Biancolilla. Dunken på 5 liter har desuden Cerasuola i og er derfor mere markant. Begge kommer fra Fontanasalsa uden for Trapani, og al frugt plukkes i hånden.
At olien er presset på én olivensort alene. Den viser særpræget uden modspil og er den bedste måde at lære en sort at kende på. En blend er ikke ringere, men den er afstemt, så frugt, bitterhed og peber lander i et jævnere leje.
Ja, men behandlingen fylder mere end i en flaske olie. Saltlage, krydderier og modenhed lægger sig oven på sorten. Sammenlign to glas af samme sort behandlet forskelligt, og du smager forskellen med det samme. Mere i guiden om oliven i saltlage eller i olie.
Tag et glas grønne oliven i saltlage og et glas sorte oliven. Begge indeholder Tonda Iblea. Den ene er høstet grøn og lagt i vand og havsalt, den anden er modnet på træet og tørret i salt. Spis dem ved siden af hinanden med et stykke brød og et drys groft havsalt. Så har du forskellen mellem grøn og moden oliven i munden på under et minut. Vil du have begge glas hjem i samme kasse, ligger de i antipasti maxi-pakken.
