Uklar olie bliver solgt som beviset på noget nyhøstet. Klar olie bliver solgt som beviset på renhed. Ingen af delene står i loven, og forskellen handler i virkeligheden om noget helt tredje.
Filtrering fjerner to ting: de mikroskopiske rester af frugtkød, der svæver i olien efter presningen, og de små dråber vand fra frugten. Fedtstoffet bliver, aromastofferne bliver, og oliens kategori ændrer sig ikke. En filtreret olie er ikke renset for karakter, og en ufiltreret olie er ikke mere ægte.
Uklarhed er et valg på møllen. Det er hverken et kvalitetsstempel eller en fejl, og det siger intet om, hvor gammel olien er. Vælg ufiltreret til en frisk årgang, du bruger op inden for et halvt år. Vælg filtreret til flasken, der står fremme i køkkenet, og til de store indkøb.
Otte målbare ting afgør, om en olie må kalde sig ekstra jomfru: syregrad, peroxidtal, tre spektrofotometriske tal, fedtsyreethylestere og to karakterer fra et smagspanel. Klarhed er ikke en af dem.
Når oliven er knust, æltet og centrifugeret, er resultatet ikke ren olie. Der svæver stadig fine stykker frugtkød i den, og der ligger små dråber vegetationsvand tilbage fra frugten selv. Filtrering tager de to ting ud, enten gennem bomuldsfibre eller filterplader. I et italiensk forsøg indeholdt den uklare olie 0,4 procent vand. Den filtrerede lå på 0,07.
Her ligger den mest udbredte misforståelse på området: at filtrering skulle være en slags raffinering. Raffinering er varme, kemi og blegjord. Filtrering er et stykke stof, olien løber igennem. Aromastofferne bliver siddende, fordi de hører til i fedtet og ikke i bundfaldet, og EU-reglerne nævner udtrykkeligt filtrering som en tilladt behandling af ekstra jomfruolivenolie.
Vandet er den interessante del. Det er levested for enzymer og mikroorganismer, og de arbejder videre i flasken, længe efter at olien er tappet. Fjerner man vandet, standser man den udvikling.
| Forhold | Filtreret | Ufiltreret |
|---|---|---|
| Udseende | Klar hele vejen igennem | Sløret, ofte med bundfald efter et par uger |
| Kategori | Ens. Klarhed indgår ikke i kravene til ekstra jomfru | |
| Lige efter tapning | Ren og præcis | Ofte fyldigere og mere frugtig i duften |
| Holdbarhed | Tåler at stå længere | Skal bruges hurtigere |
Nej. Uklarhed er heller ingen fejl. Den fortæller præcis én ting, nemlig at olien ikke er filtreret. En træt olie fra forrige høst kan være lige så sløret som en fra i sidste uge. Sløret er ikke en datostempling.
Den modsatte fordom holder lige så dårligt. Mange af de dygtigste producenter filtrerer, netop fordi de vil have en olie, der smager ens i marts og i november.
Der findes ét sted, hvor bundfald bliver til en rigtig fejl. Det internationale olivenolieråd har en liste over de negative smagsattributter, som et trænet panel skal lede efter, og mudret bundfald står på den sammen med harsk, vinsur og jordslået. Definitionen er en olie, der har stået for længe i kontakt med bundfaldet i tanken. Finder panelet den note, er fejlmedianen ikke længere nul, og så ryger olien ud af ekstra jomfru.
Hvor hurtigt det går, er målt. Italienske forskere tappede mølle-frisk uklar olie direkte på flaske, og efter fem dage kunne panelet finde fejlen. Kemien var stadig i orden, men lugten alene rykkede olien fra ekstra jomfru ned til jomfru. Den olie, du køber i en butik, har fået lov at bundfælde sig først.
Det er altså ikke partiklerne, der er problemet. Det er tiden, de får sammen med olien.
Ja, men forskellen er mindre, end den bliver gjort til.
Lige efter tapning kan en ufiltreret olie føles fyldigere og dufte mere frugtigt. Det er værd at opsøge, hvis du kan få fat i en frisk tapning.
Ufiltreret olie måler også ofte lidt højere på de simple fenoler som hydroxytyrosol og tyrosol. Det lyder som en fordel, men det er det sjældent. De to stoffer opstår, når vandet spalter de store fenolforbindelser til små, så et højt tal kan lige så godt være en kvittering for, at nedbrydningen er i gang. I et nyere spansk forsøg lå det samlede fenolindhold højest i den filtrerede olie, både ved start og efter 48 uger.
Hvad olien smager af fra begyndelsen, afhænger i øvrigt langt mere af sorten end af filteret. Cerasuola er kraftig, og Biancolilla er mild, uanset hvad der er sket på møllen.
Olivenolie bliver ikke bedre af at ligge. Forskellen er, hvor hurtigt det går ned ad bakke, og her er forskningen mindre enig, end webshops giver indtryk af.
Et tyrkisk forsøg fulgte den samme olie i to år, tappet både filtreret og ufiltreret. Den ufiltrerede passerede grænsen for peroxidtal efter tre måneder. Den filtrerede holdt i ti. Smagen gik den anden vej, for det var den filtrerede olie, der tabte mest frugt og bitterhed undervejs.
Andre forsøg peger modsat. Et kroatisk studie fandt, at olie, der havde bundfældet sig og var hældt af sedimentet, klarede sig bedre mod oxidation efter et halvt år. I et spansk forsøg forklarede lyset 94 procent af nedbrydningen af fenoler, mens filtrering forklarede 2.
Filtrering er altså ikke ligegyldig, men mørke, kølighed og et tæt låg betyder langt mere for din flaske end filteret på møllen. Det, der faktisk skader en ufiltreret olie, er at stå oven på sit eget bundfald.
Match typen med den fart, du bruger olie i.
Har du kun plads til én, så tag den filtrerede. Den tilgiver mere. Flasken på 500 ml passer til de fleste husholdninger, og dunken på 5 liter er lystæt hele vejen rundt. Vil du smage tidlig høst, er Settembrino plukket i september, en måned før den normale høst.
Nej. Filtrering er en beslutning om holdbarhed og ikke om kvalitet. Klarhed indgår ikke i de otte krav til ekstra jomfru, og både en fremragende og en middelmådig olie kan være uklar. Lad forbruget bestemme, ikke udseendet.
Nej. Raffinering bruger varme, kemi og blegjord til at fjerne både fejl og smag fra en olie, der ikke kunne bestå som jomfruolie. Filtrering er et stykke stof, olien løber igennem. En filtreret olie kan sagtens være ekstra jomfru. En raffineret kan aldrig.
Ikke i sig selv. Bundfald er normalt i ufiltreret olie. Problemet opstår, når olien bliver stående oven på laget i lang tid. Så kan der udvikle sig smag af mudret bundfald, og det er en officiel fejl, der koster olien retten til at hedde ekstra jomfru.
Kortere end en filtreret, men noget præcist tal findes ikke. I et toårigt forsøg passerede den ufiltrerede olie grænsen for peroxidtal efter tre måneder mod ti for den filtrerede. Køb småt, opbevar mørkt og brug den inden for et halvt år.
Ikke nødvendigvis. Den måler ofte højere på de små fenoler som hydroxytyrosol og tyrosol, men de dannes, når store fenolforbindelser bliver spaltet. I et forsøg over 48 uger lå det samlede fenolindhold højest i den filtrerede olie hele vejen igennem.
Lad være. Rysteriet fordeler bundfaldet i olien igen, og det er præcis den kontakt, der på sigt giver smag af mudder. Hæld roligt af toppen og lad bunden være.
Kig efter to ting: om olien er klar og hvad der står som høstdato. Er den klar, kan den blive stående fremme, bare ikke i sollys. Er den sløret, så hæld den om i en mindre mørk flaske og brug den først. Hvad du ellers kan aflæse af en etiket, ligger i guiden til at vurdere en ekstra jomfruolivenolie. Mangler du en ny flaske, står olierne fra Trapani her.
