Økologisk står der på posen. Det siger noget om, hvordan nødden er dyrket, og ingenting om, hvor den kommer fra, eller hvilken sort det er.
EU-løvet på en pose nødder betyder, at afgrøden er dyrket efter økologireglerne og kontrolleret af et godkendt organ, som udgangspunkt hvert år. Under løvet står en kode som IT-BIO-004, og den fortæller, hvilket land kontrolorganet hører hjemme i. Hvor råvaren er dyrket, står i linjen under logoet.
Mærket siger intet om sort, om høstår, og om nødden er tørret i solen eller i en ovn. Det skal producenten selv fortælle, og de fleste gør det ikke.
Vores tre nødder er økologiske og sicilianske: mandler og hasselnødder til 95 kr for 500 g, og pistacier til 195 kr. De kommer fra en lille fabrik nær Taormina.
Nødder er en af de varer, hvor to poser kan se ens ud og være vidt forskellige. Prisen svinger med tre hundrede kroner på et kilo, og etiketten forklarer sjældent hvorfor. Her er, hvad ordene på posen faktisk dækker.
Økologimærket er reguleret af EU-forordning 2018/848. Det grønne blad må kun bruges, hvis varen er produceret efter reglerne og kontrolleret af et godkendt organ, og kontrollen gentages som udgangspunkt hvert år.
For nødder betyder det i praksis, at der ikke må bruges syntetiske pesticider eller kunstgødning i lunden, og at varen ikke må behandles med kemiske konserveringsmidler efter høst.
Under bladet står der en kode i formen IT-BIO-004. De to første bogstaver fortæller, hvilket land kontrolorganet hører hjemme i, ikke hvor nødden er vokset. Tallet til sidst peger på det konkrete organ. Dyrkningsstedet står derimod i linjen under logoet, hvor der skal stå EU-landbrug, ikke-EU-landbrug eller navnet på et land. Mere geografi giver mærket dig ikke. Hverken region, by eller lund.
| Det, der står på posen | Hvad det betyder | Hvad det ikke betyder |
|---|---|---|
| Økologisk med EU-løv | Dyrket efter EU’s økologiregler og kontrolleret af et godkendt organ | Intet om sort eller smag, og kun land eller EU som oprindelse |
| DOP eller IGP | Beskyttet oprindelse med regler for sort, område og metode | Intet løfte om økologi |
| Siciliansk | Dyrket på Sicilien | Ikke det samme som DOP, uanset hvor grøn kernen er |
| Håndplukket | Producentens egen oplysning | Ikke kontrolleret af nogen myndighed |
Sicilien har en mandel med navn. Mandorla di Avola fra Syracusa-egnen dækker tre sorter, Pizzuta, Fascionello og Romana, og den er konditorernes mandel, fordi kernen er flad, regelmæssig og let at flække på langs.
Det er værd at kende, fordi det er den målestok, gode sicilianske mandler bliver holdt op mod. Vores egne er økologiske og sicilianske, og sorten står ikke oplyst. Vi har spurgt leverandøren, og indtil vi får svar, nævner vi ikke ordet Avola om vores egne.
SIKANI mandler koster 95 kr for 500 g og 160 kr for et kilo.
Hasselnødden er Siciliens tredje store nød, og den vokser især i Messina-provinsen på Nebrodi-bjergene, altså samme hjørne af øen som Taormina.
Der findes endnu ingen beskyttet betegnelse. Arbejdet mod en IGP for Nocciola di Sicilia gik i gang i slutningen af 2024, producentgruppen blev nedsat året efter, og sagen ligger stadig hos det italienske landbrugsministerium. Ser du siciliansk hasselnød solgt som beskyttet vare, er det altså en tilsnigelse, i hvert fald indtil videre.
Vores hasselnødder er i skrivende stund udsolgt. Vil du have den sicilianske hasselnød i mellemtiden, findes den i spreaden med hasselnød og kakao, som indeholder 54 procent nød og er den med mest nød i hele sortimentet.
Pistacien er den dyreste af de tre og den, der bliver solgt med flest løse påstande. Bronte er ikke en sort, men et sted, og kun en brøkdel af de pistacier, der sælges med det navn, har ret til det.
Vores er sicilianske og økologiske, afskallede med den rødlige hinde på, og de bærer ikke DOP-mærket. Hele forklaringen, og hvordan du selv tjekker en pose, står i guiden om sicilianske pistacienødder og hvad Bronte betyder.
Et kilo mandler koster 160 kr hos os. Et kilo pistacier koster 395 kr. Forskellen er ikke avance, den er dyrkning.
Pistacietræet bærer for alvor hvert andet år. I mellemårene fjernes de unge frugter, så træet kan samle kræfter, og det betyder, at en lund reelt giver høst halvt så ofte som en mandellund. Høsten foregår i hånden, og skallen skal af hurtigt efter plukning, ellers plettes kernen.
Mandlen er til sammenligning nem. Den tørrer godt, den tåler at ligge, og den høstes hvert år.
På vores mandler og hasselnødder står der soltørrede, og at nødderne kun soltørres, hvis fugtigheden i dem er over seks procent. Ved pistacierne står der intet om tørring i selve varebeskrivelsen, kun i en billedtekst.
Vi kan ikke dokumentere processen, og vi har bedt leverandøren om et svar. Indtil det kommer, er soltørret en oplysning fra producenten og ikke noget, vi selv har set. Til sammenligning tillader reglerne bag Bronte-pistacien både sol og tørreanlæg, men de kræver, at nødden holdes mellem fyrre og halvtreds grader, indtil vandindholdet ligger mellem fire og seks procent. Det regulerede er tallene, ikke solen.
Vi retter teksten, når vi ved mere. Vi vil hellere stå med en tom rubrik end en påstand, vi ikke kan bakke op.
Nødder bliver ikke dårlige på en dato. De bliver harske, og det sker langsomt, fordi fedtet i kernen iltes.
Lugt først. En frisk nød dufter sødt og mildt. En harsk nød lugter som gammel malerpensel eller voks, og den lugt forsvinder ikke ved ristning. Bid så i en enkelt. Den skal knække med et rent brud og smage rent bagefter. Er der en sæbeagtig eller bitter eftersmag, der bliver hængende, er posen forbi.
Kig til sidst på farven. Mandelkernen skal være ensartet cremefarvet, pistaciekernen grøn til grågrøn under den rødlige hinde. Gullige, mørke eller olierede pletter betyder, at fedtet er begyndt at arbejde.
Nødder skal væk fra tre ting: varme, lys og luft.
Brug en tæt beholder og ikke posen med en clips i. Nødder optager lugt fra det, der står ved siden af, og en pose mandler ved siden af et løg smager af løg i løbet af en uge.
Skal de fryses, så frys dem i den portion, du bruger ad gangen. Hver optøning giver kondens, og fugt er det, der sætter harskning i gang.
Mandlen er den brede. Den kan ristes og saltes som saltede mandler, males til en citruskage uden mel, eller lægges hel i en nøddetærte.
Hasselnødden har mest fedme og den mest markante smag af de tre. Den hører til i bagværk og i alt, der er sødt og mørkt.
Pistacien er den, man ser. Den grønne kerne hakket over en ret gør mere for udseendet end nogen anden nød, og den er sødere fra start, så den kan bære at blive brugt med let hånd.
Koden har formen landekode, ordet BIO og et nummer, for eksempel IT-BIO-004. De to bogstaver angiver, hvilket land kontrolorganet hører hjemme i, og nummeret identificerer selve organet. Hvor råvaren er dyrket, står separat under logoet som EU-landbrug, ikke-EU-landbrug eller et landenavn. Koden er obligatorisk, når EU-løvet bruges.
I praksis tæt på, men ikke et synonym. Økologireglerne forbyder syntetiske pesticider og kunstgødning, men tillader en række naturligt forekommende midler. Usprøjtet er ikke en beskyttet betegnelse og kontrolleres ikke af nogen.
Ikke automatisk. Sorten, høståret og hvor hurtigt nødden er kommet på lager betyder mere end landegrænsen. Det sicilianske hænger sammen med bestemte sorter og med små lunde, hvor der plukkes i hånden, og det er dem, du betaler for.
Cirka tre måneder i et lufttæt glas i skabet, op mod et år i køleskabet og et til tre år i fryseren, afhængigt af nøddetypen. Afgørende er, at de holdes væk fra varme, lys og luft, ikke datoen på posen.
Ja, og det er den bedste opbevaring, hvis du har købt et kilo. Frys dem i portioner, du bruger ad gangen, og lad posen komme op på stuetemperatur, før du åbner den, så der ikke sætter sig kondens på kernerne.
Ikke nødvendigvis. Ristning giver dybere smag og et sprødere bid, men den forkorter også holdbarheden, fordi fedtet er varmet igennem. Rist kun det, du skal bruge, og gerne ved 160 til 170 grader, hvor du kan følge med i farven.
I fire af dem, ja. Hasselnød og kakao har 54 procent nød, mandelspreaden 35 procent og pistacie-spreaden 34 procent. Spreaden med kokos og citron indeholder ingen nødder, selvom ordet nøddecreme optræder i teksten, og det får vi rettet.
Et kilo nødder er mange nødder, hvis man ikke er sikker på, hvad man skal med dem. Begynd med en pose på 500 g og sæt den i køleskabet i stedet for skabet. Så har du dem stadig om et halvt år.
Vil du vide, hvad der gemmer sig bag ordet Bronte, før du køber pistacier, så læs guiden om sicilianske pistacienødder. Og skal nødden være til smørepålæg i stedet, forklarer vi forskellen på pistaciemasse, pistaciepasta og pistaciecreme.
