Bløde, krydrede hveder med kardemomme, hævet langsomt i køleskabet og bagt i damp. Store bededags-klassikeren med en god krumme.
Varme hveder hører store bededag til, og de er nemmere at lave selv end mange tror. Hemmeligheden er tid. Dejen hæver i køleskabet natten over, og det giver hvederne både smag og en luftig krumme.
Den anden hemmelighed er damp. Hvederne hæver og bager i et lukket fad over en skål kogende vand, og det holder skorpen blød og fin. Hveder skal åbenbart være firkantede, og det bliver de helt af sig selv, når du hæver og bager dem tæt i et fad.
Her er hvederne lavet med tumminia, en historisk siciliansk hvedesort med en nøddeagtig smag. Du kan også bruge grahamsmel eller en anden grov hvede. Resultatet er den lune, krydrede hvede der smager bedst nybagt med et tykt lag smør.
Dejen røres dagen før og hæver koldt i 12 til 24 timer. Den lange, langsomme hævning udvikler smagen og giver en mere holdbar hvede med bedre krumme end en dej hævet i en fart på køkkenbordet.
Dejen skal være lidt klistret og må ikke føles tør. Det er en blød dej, og det er præcis det den skal være.
Hvederne placeres i en kold ovn med en bradepande eller skål kogende vand på nederste rille. Ovnen tændes ikke. Hvederne hæver i dampen i 45 minutter, og først derefter tændes ovnen.
Dampen holder overfladen fugtig, mens hvederne hæver, så de ikke tørrer ud og får en hård skorpe. Det er det trick der giver den bløde, fine hvede.
Varme hveder er bygget til at blive gemt. Traditionen er, at man bager dem aftenen før store bededag og rister dem dagen efter. Det er derfor, de hedder varme hveder.
Dejen har smør, æg, mælk og sukker i, og fedtstoffet lægger sig omkring stivelsen og bremser den. Derfor bliver hveder tørre langsommere end et magert brød uden fedtstof.
Lad hvederne køle helt af, før du pakker dem ind. En time på risten er nok. Pakker du dem lune, damper de indefra, og den bløde overflade bliver klæg.
Lad dem blive siddende sammen. Hvederne er vokset sammen i kanterne, og de bløde sider er beskyttet, så længe de sidder samlet. Brækker du dem fra hinanden i forvejen, tørrer snitfladerne ud. Riv dem først fra hinanden, når de skal spises.
Hveder hører i en pose, ikke i en brødkasse. Skorpen skal være blød, så en tæt plastpose eller en kagedåse er det rigtige. En papirspose eller en brødkasse lukker luft ind og tørrer dem ud, og det er lige præcis det, du ikke vil have her.
Regn med to til tre dage ved stuetemperatur. Dag et er de bløde nok til at spise, som de er. Dag to og tre skal de ristes, og det er præcis sådan, de er tænkt.
Hvederne skal ikke i køleskabet. Stivelsen i krummen krystalliserer hurtigst lige over frysepunktet, så hveder på køl er tørre og melede efter et døgn. Køkkenbordet er bedre, og fryseren er bedre end begge dele, hvis der går mere end tre dage.
Hveder fryser rigtig godt, op til tre måneder. Frys dem samme dag, de er bagt. Du kan fryse dem hele i en tæt pose, eller du kan skære dem over på forhånd og fryse halvdelene, så du kan tage to ad gangen. Halve hveder kan ristes direkte fra frost.
Ser du en hinde eller en dunet plet, ryger hele hveden ud. Skær ikke det synlige væk. Skimmeltrådene går længere ned i en blød krumme, end du kan se.
To til tre dage ved stuetemperatur i en tæt pose eller en kagedåse. Dagen efter bagning skal de ristes, og det er sådan, de er tænkt. Dejen har smør, æg og sukker i, og det holder dem bløde længere end et magert brød. De skal ikke i køleskabet.
Ja, og det er sådan, de oprindeligt blev spist. Hvederne bages aftenen før store bededag, køler af natten over og ristes om morgenen. Navnet kommer af opvarmningen, ikke af, at de er nybagte. Lad dem køle helt af og læg dem i en tæt pose, indtil de skal ristes.
Ja, op til tre måneder. Frys dem samme dag, de er bagt. Frys dem hele i en tæt pose, eller skær dem over på forhånd og frys halvdelene, så du kan tage to ad gangen. Halve hveder kan ristes direkte fra frost, og hele hveder tør op på en time ved stuetemperatur.
Skær hveden over på tværs. Læg halvdelene med snitfladen ned på en tør pande over middel varme i to til tre minutter, til snitfladen er gylden. Du kan også give dem fem minutter i en ovn på 180 grader eller en tur i brødristeren. Smør et tykt lag smør på med det samme, så det smelter ned i den varme krumme.
Nej. Stivelsen i krummen krystalliserer hurtigst lige over frysepunktet, og hveder på køl er tørre og melede efter et døgn. Køkkenbordet holder dem i to til tre dage i en tæt pose. Går der længere tid, hører de i fryseren.
Nej. Hvederne vokser sammen i kanterne, og de bløde sider holder sig bløde, så længe de sidder samlet. Brækker du dem fra hinanden i forvejen, tørrer snitfladerne ud. Riv dem først fra hinanden, når de skal spises.
Store bededag falder i april eller maj, og hveder er den ene ting alle laver samme dag. Du kan lægge arbejdet flere uger frem. Bag hvederne, lad dem køle helt af og frys dem hele i en tæt pose.
Om morgenen tager du posen ud, lader hvederne tø op i en time på bordet og rister dem. Er du sent på den, skærer du dem over og rister halvdelene direkte fra frost.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
Har du lavet den? Giv opskriften stjerner
Bliv den første til at give stjerner
