Den italienske rullesteg. Svinekød spækket med urter og citrus, langtidsstegt til sværen knaser.
Porchetta er italiensk festmad. Et helt svineslag smurt med en kraftig urtegrød af salvie, rosmarin, fennikel og citron, rullet stramt sammen og stegt langsomt, til kødet er mørt og sværen sprød.
Det er urtesaltet der gør den. Brug rigeligt af Sikanis tørrede urter og citronskal i grøden, og giv stegen den tid den skal have. De fire timer i ovnen er hver eneste minut værd, og selve arbejdet tager kun et kvarter.
Porchetta står og falder med et godt svineslag. Spørg din lokale slagter om han vil ridse sværen for dig, og husk at sige at det er til porchetta, så du får den rigtige version med kød på.
Til urtegrøden bruger vi tørrede urter, lidt af hver: salvie, oregano, rosmarin, fennikelfrø og timian. Dertil skal du bruge hvidløg, skal af en økologisk citron, havsalt, peber og en god olivenolie.
Mål kernetemperaturen, inden du tager stegen ud. Rullen skal have mindst 75 grader i midten. Når du ruller slaget sammen, vender du kødets yderside ind mod midten, og de bakterier, der sad på overfladen, følger med ind. En porchetta kan derfor ikke serveres rosa, sådan som en hel svinekam kan. Vil du have kødet rigtig mørt, sigter du efter 85 til 90 grader. Det er der, bindevævet giver slip. Stik termometeret ind i den tykkeste del af rullen og ikke ned i en fold.
Porchettaen skal på køl inden for to timer. Fødevarestyrelsen regner fra 60 grader og ned til 5, og det skal gå på højst to timer. En hel rulle på halvandet kilo holder på varmen i timevis, så skær den i to eller i skiver, inden du pakker den. Lad den dampe af et kvarter på køkkenbordet og stil den derefter i køleskabet.
Porchettaen holder tre dage på køl i en lufttæt beholder. Køleskabet skal holde højst 5 grader. Lad kødsnoren blive på, indtil du skærer. Den holder rullen samlet, så skiverne ikke falder fra hinanden. Sværen bliver blød i køleskabet, og det er ikke til at komme uden om.
Sværen kan blive sprød igen. Skær de skiver, du skal bruge, læg dem på en rist og giv dem 5 til 8 minutter i ovnen ved 220 grader. Sværen popper op igen, og kødet når samtidig at blive rygende varmt hele vejen ind. Under grillen går det hurtigere, men den brænder også hurtigere, så bliv stående ved ovnen.
Varm kun samme portion op én gang. Tag de skiver op, du skal spise, og stil resten tilbage i køleskabet med det samme. En steg, der varmes op og køles ned tre aftener i træk, taber både saft og holdbarhed.
Porchetta kan fryses i tre måneder. Køl stegen helt af, skær den i skiver og læg et stykke bagepapir mellem hver skive, så du kan tage nogle få op ad gangen. Pak dem lufttæt og tø dem op i køleskabet natten over. Sværen bliver aldrig helt sprød igen efter fryseren, så nyd den den dag, du steger porchettaen.
Kassér porchettaen, hvis du ser en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en klistret eller slimet overflade og ved en sur lugt. Har stegen stået fremme på bordet i mere end to timer sammenlagt, ryger den ud.
Mindst 75 grader målt midt i rullen. Rulningen vender kødets yderside ind mod midten, og bakterierne fra overfladen følger med, så en porchetta skal gennemsteges og kan ikke serveres rosa. Vil du have kødet rigtig mørt, sigter du efter 85 til 90 grader. Stik termometeret ind i den tykkeste del af rullen og ikke ned i en fold.
Tre dage i en lufttæt beholder ved højst 5 grader. Stegen skal på køl inden for to timer, og fordi en hel rulle holder på varmen i timevis, skærer du den i to eller i skiver først. Sværen bliver blød i køleskabet, og det er helt normalt.
Læg skiverne på en rist og giv dem 5 til 8 minutter i ovnen ved 220 grader. Sværen popper op igen, og kødet når samtidig at blive rygende varmt hele vejen ind. Under grillen går det hurtigere, men den brænder også hurtigere, så bliv stående ved ovnen.
Ja, op til tre måneder. Køl stegen helt af, skær den i skiver og læg bagepapir mellem skiverne, så du kan tage nogle få op ad gangen. Pak dem lufttæt og tø dem op i køleskabet natten over. Sværen bliver aldrig helt sprød igen efter en tur i fryseren.
Højst to timer sammenlagt. Skær kun det, der skal spises nu, og stil resten tilbage i køleskabet, så hele stegen ikke bliver lun. Har den stået fremme længere end to timer, skal den kasseres, også selvom den ser og lugter helt normal ud.
Ser du en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve, kasserer du kødet. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en klistret eller slimet overflade og ved en sur lugt.
Tynde skiver kold porchetta i et sprødt brød med lidt syltede grøntsager og en dråbe olivenolie. Sådan spiser man resterne ved boderne i Italien, og det er en af de bedste ting, du kan lave af en rest.
Skær skiverne, mens stegen stadig er kold. Så bliver de tynde og pæne, og fedtet klistrer ikke til kniven.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
