En siciliansk lammekølle mørnet i saltlage, spækket med urter og hvidløg, og slået med oregano dyppet i eddike. Søndagsstegen som de gør det på Sicilien.
Lammekølle à la Sidoti Siciliano er ikke en ret du laver i en fart. Den kræver et døgns planlægning, et par timer i ovnen og lidt tålmodighed. Til gengæld får du en steg med dyb smag, hvor urter og hvidløg er trukket helt ind i kødet.
Hemmeligheden ligger i to ting. Først en saltlage, der mørner kødet natten over. Dernæst et siciliansk trick til sidst, hvor køllen slås med oreganostilke dyppet i eddike. Det fjerner den fåreduft som mange holder sig fra lammekød på grund af, både fra ovnen og fra køkkenet.
Server den som de gør på Sicilien, med kartofler der har stegt med under kødet og suget al saften til sig. Så har du en søndagssteg der både dufter og smager af middelhav.
Dagen før køllen skal serveres, lægger du den i saltlage. Find en beholder der er stor nok til at hele køllen kan ligge dækket af vand. Opløs så meget havsalt i vandet, at en rå kartoffel kan flyde i det. Det er det gamle mål for, hvornår lagen er stærk nok.
Sørg for at hele køllen er under vand, og lad den stå natten over. Næste dag tager du lammet op og lader vandet dryppe af, før du går videre.
Ved slutningen af stegetiden tager du kødet ud af ovnen og slår det med oreganostilke dyppet i eddike. Bagefter sætter du køllen ind igen i 5 til 10 minutter, til eddiken er fordampet.
Det lyder som en omvej, men det er præcis dette trin der fjerner lugten af får, både i ovnen og i hele lokalet. Det er en gammel siciliansk vane, og den virker.
På Sicilien lægger man skrællede kartofler skåret i både i bradepanden under kødet. De steger med, mens saften fra lammet drypper ned over dem. Fordel et par smørklatter på køllen undervejs, så der er rigeligt at samle op.
Til det friske giver du en blandet salat med pinjekerner og smuttede mandler. Vend salaten i en mormordressing af fløde rørt med citronsaft og en smule sukker. Den lette syre står flot til det fyldige lammekød.
Opskriften giver en stegetid, ikke en temperatur. To timer ved 180 grader rammer forskelligt fra kølle til kølle, for en kølle på 1,8 kg og en på 2,5 kg er ikke færdige samtidig. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet, fri af benet, og styr efter tallet i stedet for uret.
Rosa: 58 til 60 grader. Tag køllen ud af ovnen ved 55 til 56 grader og lad den hvile 15 til 20 minutter løst dækket af stanniol. Temperaturen stiger nogle grader under hvilen, og kødsaften fordeler sig, så den ikke løber ud på fadet.
Gennemstegt: 70 til 72 grader. Tag køllen ud ved 67 til 68 grader og hvil den lige så længe. Over 75 grader bliver lammekød tørt og trevlet, og der er intet at vinde ved at gå højere.
Lam er helt kød, og bakterierne sidder på overfladen. Derfor er rosa lammekølle sikker, når stegen har fået varme hele vejen rundt. Hakket lammekød er en anden sag og skal have 75 grader, fordi hakningen fordeler overfladen ind i farsen. Køllen her er spækket, og hullerne fører urter og hvidløg ind i midten af kødet. Er der gravide, små børn eller gæster med nedsat immunforsvar med til bords, så vælg gennemstegt.
Saltlagen skal stå koldt. Opskriften siger natten over, og en kølle på 2 kg i vand ved stuetemperatur er et godt sted for bakterier at vokse. Stil beholderen i køleskabet eller et sted, der holder under 5 grader. Er der ikke plads, lægger du køllen i en pose med lagen og stiller posen i en balje med koldt vand og fryseelementer.
Skær kødet af benet, før du sætter resterne på køl. En hel kølle på 2 kg køler for langsomt ned i et køleskab, og kødet inde ved benet står lunt i timevis. Skåret af og lagt i en flad beholder er det koldt på en halv time. Resterne skal på køl inden for to timer efter servering.
Stegt lammekød holder tre dage på køl i en lufttæt beholder ved højst 5 grader. Gem det i store stykker frem for skiver, for skiver tørrer ud og taber smag i løbet af et døgn. Har du sky eller stegesaft tilbage, hælder du den over kødet.
Kartoflerne fra bradepanden holder to dage. De er stegt i lammefedt og bliver bedst igen på en pande ved god varme. Den vendte salat med fløde og citronsaft skal spises samme dag, for dressingen trækker vandet ud af bladene og de falder sammen i køleskabet.
Lammekød kan fryses i tre måneder. Skær det af benet, del det i portioner og pak det lufttæt, gerne med lidt sky eller stegesaft omkring. Tø det op i køleskabet natten over og varm det forsigtigt i sky eller sovs. Rosa lammekød bliver mere gennemstegt af genopvarmningen, og det kan ikke undgås.
Kassér kødet, hvis du ser en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en klistret overflade og ved en sur eller sødlig lugt.
Rosa lammekølle er færdig ved 58 til 60 grader, gennemstegt ved 70 til 72 grader. Tag køllen ud af ovnen 2 til 3 grader før, du rammer målet, for temperaturen stiger under hvilen. Lad den hvile 15 til 20 minutter løst dækket af stanniol. Mål i den tykkeste del af kødet, fri af benet.
Ja. Lam er helt kød, og bakterierne sidder på overfladen, så en kølle med varme hele vejen rundt er sikker ved 58 til 60 grader. Hakket lammekød skal derimod have 75 grader. Er der gravide, små børn eller gæster med nedsat immunforsvar med til bords, vælger du gennemstegt ved 70 til 72 grader.
Ja. Rå lammekølle i vand ved stuetemperatur natten over er et godt sted for bakterier at vokse. Stil beholderen i køleskabet eller et sted, der holder under 5 grader. Er der ikke plads, lægger du køllen i en pose med lagen og stiller posen i en balje med koldt vand og fryseelementer.
Tre dage i en lufttæt beholder ved højst 5 grader. Skær kødet af benet, inden du sætter det på køl, for en hel kølle på 2 kg køler for langsomt ned. Kødet skal være på køl inden for to timer efter servering. Gem det i store stykker frem for skiver, så tørrer det ikke ud.
Ja, op til tre måneder. Skær kødet af benet, del det i portioner og pak det lufttæt, gerne med lidt sky eller stegesaft omkring, så det ikke tørrer. Tø det op i køleskabet natten over og varm det forsigtigt i sky eller sovs. Rosa kød bliver mere gennemstegt af genopvarmningen.
Ser du en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve, kasserer du kødet. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en klistret overflade og ved en sur eller sødlig lugt.
Smid ikke benet ud. Læg det i en gryde med koldt vand, et halveret løg, en gulerod og et par laurbærblade. Lad det simre ved svag varme i tre timer og si fonden gennem en fin sigte.
Køl fonden ned og skrab fedtlaget af dagen efter. Den holder tre dage på køl og tre måneder i fryseren, og den løfter sovsen, næste gang du steger lam.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
Har du lavet den? Giv opskriften stjerner
Bliv den første til at give stjerner
