En siciliansk lammekølle mørnet i saltlage, spækket med urter og hvidløg, og slået med oregano dyppet i eddike. Søndagsstegen som de gør det på Sicilien.
Lammekølle à la Sidoti Siciliano er ikke en ret du laver i en fart. Den kræver et døgns planlægning, et par timer i ovnen og lidt tålmodighed. Til gengæld får du en steg med dyb smag, hvor urter og hvidløg er trukket helt ind i kødet.
Hemmeligheden ligger i to ting. Først en saltlage, der mørner kødet natten over. Dernæst et siciliansk trick til sidst, hvor køllen slås med oreganostilke dyppet i eddike. Det fjerner den fåreduft som mange holder sig fra lammekød på grund af, både fra ovnen og fra køkkenet.
Server den som de gør på Sicilien, med kartofler der har stegt med under kødet og suget al saften til sig. Så har du en søndagssteg der både dufter og smager af middelhav.
Dagen før køllen skal serveres, lægger du den i saltlage. Find en beholder der er stor nok til at hele køllen kan ligge dækket af vand. Opløs så meget havsalt i vandet, at en rå kartoffel kan flyde i det. Det er det gamle mål for, hvornår lagen er stærk nok.
Sørg for at hele køllen er under vand, og lad den stå natten over. Næste dag tager du lammet op og lader vandet dryppe af, før du går videre.
Ved slutningen af stegetiden tager du kødet ud af ovnen og slår det med oreganostilke dyppet i eddike. Bagefter sætter du køllen ind igen i 5 til 10 minutter, til eddiken er fordampet.
Det lyder som en omvej, men det er præcis dette trin der fjerner lugten af får, både i ovnen og i hele lokalet. Det er en gammel siciliansk vane, og den virker.
På Sicilien lægger man skrællede kartofler skåret i både i bradepanden under kødet. De steger med, mens saften fra lammet drypper ned over dem. Fordel et par smørklatter på køllen undervejs, så der er rigeligt at samle op.
Til det friske giver du en blandet salat med pinjekerner og smuttede mandler. Vend salaten i en mormordressing af fløde rørt med citronsaft og en smule sukker. Den lette syre står flot til det fyldige lammekød.
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
