De nemmeste koldhævede boller. Hæver i køleskabet natten over, og direkte i ovnen om morgenen.
Det her er de nemmeste koldhævede boller jeg kender. De skal ikke efterhæve, så du tager dem direkte fra køleskabet og over i en brandvarm ovn. Perfekt morgenmad helt uden morgenarbejde.
Det eneste der kræver lidt, er æltningen. Dejen skal køre længe, og derfor er den bedst at lave på en røremaskine. Resten klarer køleskabet og ovnen. Servér bollerne lune med smør, eller en mandelspread.
Den lange æltning er det der gør bollerne luftige. Når dejen arbejdes længe, bygger glutennet sig op, og det er det net der holder på luften under hævningen.
Dejen er færdigæltet når den kan strækkes så tyndt at den næsten bliver gennemsigtig uden at gå i stykker. På en røremaskine tager det mindst 20 minutter med dejkrog. Har du ikke en maskine, kan du håndælte, men sæt mindst 20 minutter af, og vær tålmodig.
Dejen skal stå koldt, ikke køligt. Køleskabet skal holde 5 grader eller derunder. Stil skålen nederst og længst inde, hvor temperaturen svinger mindst. Døren er det varmeste sted i køleskabet, og der falder temperaturen ud af skabet, hver gang nogen henter mælk.
Dæk skålen til. Et låg, en tallerken eller film hen over. En udækket dej danner en tør hinde på overfladen i løbet af natten, og den hinde bliver til hårde tråde i den færdige bolle.
Bliv inden for de 12 til 24 timer. Under 12 timer er dejen ikke hævet nok, og bollerne bliver kompakte. Over 24 timer giver glutennettet efter. Dejen bliver løs, den lugter surt eller af sprit, og bollerne flader ud i ovnen i stedet for at rejse sig.
Bollerne er bedst den dag, de er bagt. Der er hverken fedtstof eller sukker i dejen, kun mel, vand, gær og salt. Fedt lægger sig omkring stivelsen og bremser den, og det har de her boller ikke noget af. Derfor bliver de tørre hurtigere end et brød med smør eller olie i.
Lad dem køle helt af på en rist, før du pakker dem ind. Pakker du dem lune i en pose, damper de indefra, og skorpen bliver læderagtig på en halv time.
Regn med to dage ved stuetemperatur. En brødkasse eller en papirspose holder skorpen sprød det første døgn. Dag to er bollerne stadig gode, men de er bedre ristede end rå.
Køleskabet er det dårligste sted til de færdige boller. Stivelsen i krummen krystalliserer hurtigst lige over frysepunktet, så en bolle på køl er tør og smuldrende efter et døgn. Køkkenbordet holder dem i to dage, og fryseren holder dem i tre måneder.
Frys dem samme dag, de er bagt. Så fanger du dem, mens de stadig er friske. Hele boller i en tætsluttende pose, op til tre måneder. Tø dem op ved stuetemperatur i en time, eller sæt dem direkte fra frost i en ovn på 180 grader i otte til ti minutter.
Ser du en hinde eller en plet i en anden farve, ryger hele bollen ud. Skær ikke det synlige væk. En luftig krumme har hulrum hele vejen igennem, og skimmeltrådene følger dem længere ned, end du kan se.
12 til 24 timer. Under 12 timer er dejen ikke hævet nok, og bollerne bliver kompakte. Over 24 timer giver glutennettet efter, dejen bliver løs, og bollerne flader ud i ovnen i stedet for at rejse sig. Du kan altså røre dejen om aftenen og bage enten næste morgen eller næste aften.
5 grader eller derunder, altså almindelig køleskabstemperatur. Stil skålen nederst og længst inde i køleskabet, hvor temperaturen svinger mindst, og undgå døren. Dæk skålen med låg, tallerken eller film, så dejen ikke danner en tør hinde på overfladen.
To dage ved stuetemperatur i en brødkasse eller en papirspose. Bollerne er bedst den dag, de er bagt, for der er hverken fedtstof eller sukker i dejen til at holde på fugten. Dag to er de bedre ristede end rå. Skal de holde længere, hører de i fryseren.
Ja, op til tre måneder. Frys dem hele i en tætsluttende pose samme dag, de er bagt. Tø dem op ved stuetemperatur i en time, eller sæt dem direkte fra frost i en ovn på 180 grader i otte til ti minutter. De smager tættere på nybagte end boller, der har ligget to dage på bordet.
Nej. Stivelsen i krummen krystalliserer hurtigst lige over frysepunktet, og en bolle på køl er tør og smuldrende efter et døgn. Køkkenbordet holder dem i to dage, og fryseren holder dem i tre måneder. Køleskabet er det dårligste af de tre.
Hold bollen kort under den kolde hane, ryst vandet af og sæt den direkte på risten i en ovn på 200 grader i fem minutter. Vandet bliver til damp omkring bollen, og skorpen bliver sprød igen. Spis den samme dag, for tricket virker kun én gang.
Dejen behøver ikke bages på én gang. Vend den ud, skær kun de boller ud, du skal bruge, og sæt resten tilbage på køl i den oliesmurte skål med det samme.
Anden omgang skal stadig bages inden for de 24 timer. De boller bliver en anelse fladere, fordi dejen har mistet noget spænding ved at blive vendt ud og skåret i, men smagen fejler ingenting.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
Har du lavet den? Giv opskriften stjerner
Bliv den første til at give stjerner
