En hjemmelavet kalvepaté, krydret med siciliske urter og bagt langsomt i vandbad.
Hjemmelavet kalvepaté er nemmere end mange tror, og resultatet er en mild, fast paté du selv har smag for. Kalvekød er lyst og lidt fersk i smagen, så det er urterne og saltet der giver patéen karakter.
Patéen bages langsomt i vandbad, så den bliver jævnt gennembagt uden at blive tør. Servér den med et godt brød, og bag den gerne dagen før, så den får ro til at sætte sig.
Vandbadet holder en blid, jævn varme rundt om formen. Det betyder at farsen tilbereder sig langsomt og ensartet, uden at kanterne bliver tørre eller grynede inden midten er færdig.
Resultatet er en paté med en fin, fast konsistens hele vejen igennem. Dækker du formen med bagepapir den første halve time, undgår du samtidig at overfladen bliver for mørk.
Mål patéen, inden du tager den ud af ovnen. Farsen skal have 75 grader i midten. Kalvekødet er hakket, og hakning flytter de bakterier, der sad på kødets overflade, ind i hele farsen. Derfor er en paté ikke en steg, du kan servere rosa. Stik termometeret ind midt i formen og tag patéen ud, så snart den viser 75, for hvert ekstra kvarter presser fugt ud af farsen.
Patéen skal på køl inden for to timer. Lad den falde til ro på køkkenbordet og stil den derefter i køleskabet. En lun fars, der står fremme natten over, er det ene sted, hvor denne opskrift kan gå galt.
Lad patéen blive i formen og dæk den tæt til. Film eller en lufttæt beholder holder den fugtig og holder køleskabets lugte ude. Køleskabet skal holde højst 5 grader.
Patéen holder tre dage på køl, regnet fra den dag, du bager den. Det er kortere end en pølse fra køledisken, og det er der en grund til. Denne paté er et farsbrød af kalvekød, fløde og æg. Den har hverken salt nok, syre nok eller en fedtforsegling til at holde længere.
Skær kun de skiver, du skal bruge. En hel paté holder bedre end en, der er skåret op, for hver ny snitflade er en ny overflade. Sæt resten tilbage i køleskabet med det samme.
Patéen kan fryses i to måneder. Lad den køle helt af, skær den i skiver og læg et stykke bagepapir mellem hver skive, så du kan tage en ad gangen. Pak dem lufttæt. Fløden i farsen gør, at patéen slipper lidt væde under optøningen. Tø den op i køleskabet natten over og dup skiverne af med køkkenrulle, inden du serverer dem.
Kassér patéen, hvis du ser en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en klistret eller sæbeagtig overflade og ved en sur eller gæret lugt. Har hele patéen stået fremme på et frokostbord i mere end to timer sammenlagt, ryger den ud.
75 grader målt midt i farsen. Kalvekødet er hakket, og hakning fordeler overfladens bakterier ind i hele farsen, så patéen skal gennembages. Tag den ud af ovnen, så snart termometeret viser 75 grader. Hvert ekstra kvarter i ovnen presser fugt ud og gør patéen tør.
Tre dage på køl ved højst 5 grader, regnet fra bagedagen. Lad patéen blive i formen og dæk den tæt med film eller et lufttæt låg. En hel paté holder bedre end en, der er skåret op. Patéen skal i køleskabet inden for to timer efter bagning.
Ja, op til to måneder. Køl den helt af, skær den i skiver og læg bagepapir mellem skiverne, så du kan tage en ad gangen. Pak dem lufttæt. Tø patéen op i køleskabet natten over. Fløden i farsen slipper lidt væde undervejs, så dup skiverne af med køkkenrulle inden servering.
Højst to timer sammenlagt. Sæt den frem i portioner og stil resten tilbage i køleskabet, så hele patéen ikke bliver varm. Har den stået fremme længere end to timer, skal den kasseres. Det gælder også, selvom den ser og lugter helt normal ud.
Nej, ikke med sikkerhed. En fast overflade og en gennemfarvet fars kan sagtens dække over en midte, der ikke har fået 75 grader, og det gælder især i vandbad, hvor varmen er blid. Et stegetermometer koster under hundrede kroner og er det eneste svar, du kan regne med.
Ser du en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve, kasserer du hele patéen. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder ved en klistret overflade og ved en sur eller gæret lugt.
Tag patéen ud af køleskabet 20 til 30 minutter, før den skal på bordet. Fedtet i farsen er stift, når det er koldt, og det binder smagen. Ved stuetemperatur åbner urterne og peberen sig.
Skær skiverne, mens patéen stadig er kold, for så bliver de pæne. Lad dem derefter stå og temperere på fadet.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
Har du lavet den? Giv opskriften stjerner
Bliv den første til at give stjerner
