En romersk klassiker uden fløde, hvor fire råvarer og den rigtige pasta gør hele forskellen.
Den ægte carbonara har ingen fløde. Cremetheden kommer udelukkende fra et samspil mellem æggeblommer, pecorino, sprød guanciale og friskkværnet peber. Hemmeligheden ligger i timingen og i pastaen.
Her bruger vi bucatini fra Sikani. Den lange pasta med hul i midten er bronzetrukket, så den ru overflade griber saucen og holder på den, dér hvor glat supermarkedspasta bare lader den løbe af. Den er lavet på den gamle sicilianske hvedesort Russello og tørret langsomt ved lav varme, så den har både bid og smag fra første mundfuld.
Selve opskriften har vi fra Mesterkok, der lavede den med bucatini fra Sikani. Følg ham for mere på Instagram.
Bronzetrukket betyder at dejen presses gennem forme af bronze. Det giver en ru, grovkornet overflade som saucen kan klamre sig til. Industripasta presses gennem glatte teflonforme og bliver blank, så cremen glider af.
Russello er en gammel siciliansk durumhvede med mere karakter end moderne standardkorn. Og fordi pastaen tørres langsomt ved lav temperatur i stedet for lynhurtigt ved høj varme, beholder den sin aroma og sin bid. Det er små ting, men du kan smage dem i en carbonara, hvor pastaen er hovedrollen.
Carbonara er lavet til at blive spist med det samme. Saucen bindes af rå æggeblommer, der kun bliver varmet af pastaens og pandens restvarme, og æggene når aldrig op på en temperatur, hvor de er gennemvarmede. Det er præcis derfor, retten bliver så cremet, og det er også derfor, den ikke tåler at vente.
Ét døgn på køl, ikke mere. Har du rester, skal de køles hurtigt ned og i køleskabet inden for to timer. Kom dem i en lufttæt boks og hold køleskabet på højst 5 grader. De rå æg sætter grænsen her, og den er kortere end for en pastaret med kogt eller stegt sauce.
Genopvarmning virker ikke rigtigt. Vil du varme resterne, skal de varmes helt igennem, og æggene stivner på vejen. Saucen bliver kornet, og pastaen bliver tør. Det er ærligere at sige det ligeud end at love et trick, der ikke findes. Spis hellere resten kold fra køleskabet dagen efter. Varm under alle omstændigheder kun den samme portion op én gang.
Frys ikke carbonara. Æggesaucen skiller i fryseren og samler sig ikke igen, og bucatinien bliver grødet, når den tøs op. Vil du have noget klar på lager, så steg guanciale og frys det for sig. Det holder tre måneder.
Fedtet fra guanciale er værd at gemme. Si det gennem en fin sigte ned i et lille rent glas, lad det køle af og sæt det på køl. Der holder det en uge. I fryseren holder det tre måneder, og det er guld i en pande til æg, kartofler eller grøntsager.
Rør æggeblandingen, mens pastaen koger. Rå æggeblommer rørt sammen med salt ost er ikke noget, der skal stå på køkkenbordet og vente. Skal den endelig laves før, så dæk skålen til, sæt den på køl og brug den inden for et par timer.
De rå æg fortjener en bemærkning. Brug friske æg og hold dem koldt indtil brug. Er du gravid, eller laver du mad til små børn, ældre eller nogen med svækket immunforsvar, så brug pasteuriserede æggeblommer i stedet. Smagen er den samme, og saucen binder lige så godt.
Kassér retten, hvis du ser en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve. Det samme gælder, hvis den lugter surt eller gæret. Skrab ikke af og smag ikke efter. Har tallerkenerne stået fremme i mere end to timer, skal resten ud.
Ét døgn ved højst 5 grader. Køl resterne hurtigt ned og få dem i en lufttæt boks i køleskabet inden for to timer. Saucen er bundet med rå æggeblommer, der kun varmes af pastaens restvarme, og derfor er holdbarheden kortere end for en pastaret med kogt eller stegt sauce.
Det kan lade sig gøre, men retten ændrer sig. Rester skal varmes helt igennem for at være sikre, og æggene stivner på vejen, så saucen bliver kornet og pastaen tør. Spis hellere resten kold direkte fra køleskabet. Varm under alle omstændigheder kun den samme portion op én gang.
Nej. Æggesaucen skiller i fryseren og samler sig ikke igen, og bucatinien bliver grødet efter optøning. Vil du have noget klar på forhånd, så steg guanciale og frys det for sig. Det holder tre måneder i fryseren.
Æggene bliver ikke gennemvarmede. De varmes kun af pastaens og pandens restvarme, og det er netop det, der giver den blanke sauce. Brug friske æg, hold dem koldt indtil brug og server retten med det samme. Er du gravid, eller laver du mad til små børn, ældre eller nogen med svækket immunforsvar, så brug pasteuriserede æggeblommer.
Retten nej, delene ja. Guanciale kan steges dagen før, og fedtet kan sies fra og gemmes i et glas på køl. Pecorinoen kan rives. Æggeblandingen rører du, mens pastaen koger, for rå æggeblommer med salt ost skal ikke stå og vente ved stuetemperatur.
Ja, og det er værd at gøre. Si det gennem en fin sigte ned i et rent glas, lad det køle af og sæt det på køl. Der holder det en uge. I fryseren holder det tre måneder, og du kan stege æg, kartofler eller grøntsager i det.
Der er sjældent meget tilbage, men er der, så lad være med at varme den. Kold carbonara smager fint til frokost dagen efter, og pastaen har stadig bid, fordi den blev taget op før al dente.
Har du kogt for meget pasta, er den nemmere at gemme end den færdige ret. Vend den i en smule SIKANI olivenolie, læg den i en lufttæt boks og brug den inden for to dage.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
