Modica-chokolade er beskyttet af EU, og reglerne er strammere, end de fleste tror. Vores barer bliver lavet i Modica. De bærer ikke mærket.
Cioccolato di Modica kom i EU’s register i oktober 2018 som den første chokolade nogensinde med en beskyttet geografisk betegnelse. Reglerne er korte: chokoladen skal laves inden for Modica kommune på Sicilien, den må kun indeholde kakaomasse og sukker plus eventuelle krydderier, nødder eller salt, og massen må aldrig komme over 50 grader. Der conches ikke. Derfor overlever sukkerkrystallerne, og derfor er chokoladen kornet.
Vores egne barer kommer fra IL MODICANO i Modica og bliver forarbejdet ved 40 grader. De bærer ikke IGP-mærket. Flere af dem indeholder tilsat kakaosmør eller lecithin, og det tillader reglerne ikke. De er sicilianske og koldforarbejdede. De er ikke certificeret Modica-chokolade.
Chokolade fra Sicilien bliver solgt på en fortælling om en gammel metode, og fortællingen er for en gangs skyld sand. Den er bare også præcis. Bag navnet ligger et regelsæt, et område og en kontrol, og udenom ligger en masse chokolade, som ligner uden at være det.
Almindelig chokolade bliver conchet. Massen røres og varmes i timevis, ofte ved 60 til 80 grader, og undervejs slibes sukker- og kakaopartiklerne ned under 30 mikrometer. Det er derfor, en industribar er blank og fløjlsblød på tungen.
Modica-metoden springer trinnet over. Kakaomassen smeltes nænsomt, sukkeret røres i, og massen støbes med det samme. Ingen conching, ingen timer på varme. Krystallerne bliver, hvor de er, og de kan mærkes.
Bryd en bar og se på brudfladen. Den er mat, den flager, og der sidder små blanke punkter i den. Det er sukkeret.
Fordi der er langt op til den temperatur, hvor sukker smelter. Almindeligt rørsukker smelter først omkring 185 grader. Reglerne bag IGP-mærket sætter loftet ved 50 grader, og i praksis arbejder værkstederne med en kernetemperatur på 35 til 40 grader i massen. Kakaosmørret er flydende dér. Sukkeret er ikke i nærheden.
Teksturen har ingen anden forklaring. Krystallerne bliver i den størrelse, de kom i, og tungen kan skelne dem fra kakaomassen. Man smager sødme i punkter i stedet for som et jævnt lag, og derfor kan en Modica-bar virke mindre sød end en industribar med samme sukkerindhold.
Den lave varme betyder også, at de flygtige aromastoffer i kakaoen ikke bliver kogt væk. Citronolie og chili træder tydeligere frem end i en conchet bar, hvor timerne på varme runder alting af.
| Forhold | Industrichokolade | Cioccolato di Modica IGP | Vores barer fra IL MODICANO |
|---|---|---|---|
| Forarbejdning | Conching i 12 til 72 timer, 60 til 80 grader | Ingen conching, højst 50 grader | Ingen conching, 40 grader |
| Ingredienser | Kakaomasse, sukker, ekstra kakaosmør, lecithin | Kakaomasse og sukker, eventuelt krydderi, nødder eller salt | Svinger fra bar til bar, flere har kakaosmør eller lecithin |
| Produktionssted | Overalt | Kun Modica kommune | Modica |
| Kontrol | Kun fødevarereglerne | Uafhængig kontrol og IGP-logo på pakken | Økologikontrol, ikke IGP |
| Tekstur | Blank og glat | Kornet med mat, flagende brudflade | Kornet med mat, flagende brudflade |
Nej, ikke i mærkets forstand. Den bliver lavet af IL MODICANO på Via Mercè i Modica, den bliver forarbejdet ved 40 grader, og den er kornet på præcis den måde, traditionen foreskriver. Producenten sælger den bare ikke som Cioccolato di Modica IGP, og så gør vi det heller ikke.
Fire af barerne kunne stå ingredienstesten igennem. Rough Ground Classic indeholder kakaomasse og rørsukker og intet andet, og chili, appelsin samt citron og ingefær lægger kun en smagsgiver oveni, som reglerne udtrykkeligt tillader. Resten falder uden for. Mezza Luna 70 og Mezza Notte 85 er sødet med kokossukker og har tilsat kakaosmør og sojalecithin, og mynte har også kakaosmør og lecithin i. Den lyse veganske bar og den hvide er bygget på kakaosmør, risdrikpulver og agave. Gode barer alle sammen. IGP er ingen af dem.
Hos SIKANI står der økologisk på indpakningen, og der står ikke IGP. Det er den samme skelnen som med pistacierne og Bronte. Bronte er et sted og ikke en smag, og Modica er et mærke og ikke en stil. Vores chokolade kommer fra byen. Den bærer bare ikke mærket.
Kakaoprocenten fortæller kun halvdelen. Sødemidlet flytter lige så meget, for rørsukker holder smagen ren, mens kokossukker lægger en karamelagtig tone ind under kakaoen.
| Bar | Kakao | Sødet med | Sådan smager den |
|---|---|---|---|
| Rough Ground Classic | Mindst 55 procent | Rørsukker | To ingredienser og intet andet. Start her, hvis du vil smage metoden |
| Mezza Luna 70 | Mindst 70 procent | Kokossukker | Rund og mørk med en karamelagtig kant fra kokossukkeret |
| Mezza Notte 85 | Mindst 85 procent | Kokossukker | Tør, bitter og lang i eftersmagen |
| Citron og ingefær | Mindst 60 procent | Rørsukker | Citronolie i duften, ingefær som varme i eftersmagen |
| Appelsin | Mindst 60 procent | Rørsukker | Appelsinskal frem for saft, mere parfume end sødme |
| Chili | Mindst 60 procent | Rørsukker | Varmen kommer i eftersmagen og ikke som brænd |
| Mynte | Mindst 70 procent | Rørsukker | Køligt og skarpt mod en mørk bund. Den mest polariserende |
| Vegansk lys | Mindst 47 procent | Agave | Bygget på risdrik, maltet, som alternativ til mælkechokolade |
| Hvid med jordbær | Kakaosmør uden kakaomasse | Agave | Sommervare og ikke altid på lager. Sød og uden bitterhed |
Alle barer vejer 60 g og koster 39 kr, og det gør det billigt at tage tre hjem i stedet for én. Hele udvalget ligger under økologisk chokolade, og de plantebaserede varer er samlet under vegansk. Alle chokoladerne er økologiske, veganske og glutenfri.
Chokolade er svær at parre, fordi den kommer med fedt, sødme og bitterhed på én gang. To fejl går igen. Den første er en tør rødvin med hårde tanniner til en mørk bar, for begge dele snerper munden sammen. Den anden er en mørkristet espresso til en i forvejen bitter bar.
Reglen, der redder de fleste parringer, er enkel: drikken skal føles mindst lige så sød som chokoladen. Ellers virker drikken tør og kantet.
| Chokoladen | Vin | Kaffe |
|---|---|---|
| Mørk, 70 til 85 procent | Marsala, passito eller en frugtig rødvin med bløde tanniner | Espresso af middelristede bønner |
| Rough Ground Classic | Marsala eller en rund rødvin | Kort espresso, som krystallerne kan spille op imod |
| Citron, ingefær, appelsin, mynte | Aromatisk hvidvin med en anelse restsukker | Filterkaffe med syre i |
| Chili | Sød hedvin under varmen | Cold brew, som køler eftersmagen |
| Lys vegansk og hvid | Sød mousserende | Cold brew eller cappuccino |
Skænk småt. 6 til 10 cl er rigeligt til to stykker chokolade. Drikker du ikke vin, kan en mørk te eller bare et glas koldt vand mellem bidderne rense munden lige så godt, så næste stykke smager som det første.
Den kornede tekstur overlever ikke alt. Smelter du chokoladen ned i en ganache, forsvinder krystallerne, og så kunne du lige så godt have brugt en billigere bar. Brug den der, hvor krystallerne får lov at blive.
Riv den groft over ricotta, yoghurt eller en skål jordbær. Hak den i grove stykker og vend dem i en småkagedej til allersidst. Rør en mørk bar ud i varm mælk eller havredrik, for sådan blev chokoladen oprindeligt drukket i Modica: som drik og ikke som plade. Et drys groft havsalt på et brud gør sødmen tydeligere, fordi salt dæmper bitterhed.
Nej, ikke uden videre. Sundhedsanprisninger på fødevarer er reguleret af EU-forordning 1924/2006, og en påstand må kun bruges, hvis den står på EU’s godkendte liste og bruges i den ordlyd, den er godkendt i.
For kakao findes der én anprisning. Den handler om kakaoflavanoler og blodkarrenes elasticitet, og den kræver et dagligt indtag på 200 mg flavanoler med en bestemt polymeriseringsgrad. I den oprindelige godkendelse svarede det til 10 g mørk chokolade af en type, hvor flavanolindholdet var dokumenteret i laboratoriet.
Den dokumentation har vi ikke på vores barer, og derfor bruger vi ikke anprisningen. Køb chokoladen, fordi den smager af noget. Det er grund nok.
Modica-chokolade er chokolade lavet efter en kold metode i byen Modica på Sicilien. Kakaomassen smeltes nænsomt, sukkeret røres i uden conching, og massen holdes under 50 grader. Sukkerkrystallerne smelter derfor ikke, og chokoladen får en kornet tekstur med en mat brudflade. Cioccolato di Modica blev beskyttet i EU i oktober 2018 som den første chokolade med en beskyttet geografisk betegnelse.
Nej. Den bliver lavet af IL MODICANO i Modica ved 40 grader og uden conching, men den sælges ikke som IGP, og den bærer ikke mærket. Flere af barerne indeholder tilsat kakaosmør, sojalecithin eller kokossukker, og det tillader IGP-reglerne ikke.
Fordi sukkeret aldrig bliver varmt nok til at smelte. Rørsukker smelter omkring 185 grader, og chokoladen forarbejdes ved 40. Der conches ikke, så krystallerne bliver heller ikke slebet ned. Det er et bevidst valg og ikke en produktionsfejl.
70 procent er den balancerede indgang, og 85 procent er tør og kompromisløs. Kakaoprocenten er kun halvdelen af svaret, for sødemidlet flytter lige så meget. Rørsukker holder smagen ren, mens kokossukker lægger en karamelagtig tone ind under kakaoen.
Ja, alle barerne er økologiske, veganske og glutenfri. Nogle varianter kan indeholde spor af soja og nødder, så læs deklarationen, hvis du har en allergi.
Det er kakaosmør, der er trukket op til overfladen. Chokoladen tempereres ikke som i industrien, og derfor kan fedtet lægge sig som et lyst slør. Smag og kvalitet fejler ikke noget. Opbevar baren køligt og stabilt, så bliver sløret mindre.
Køligt, tørt og væk fra stærke dufte, for kakaosmør optager lugt. Undgå køleskabet, medmindre rummet er meget varmt, og pak baren tæt ind igen. Spis den ved 16 til 18 grader, hvor både knas og aroma er med.
Bestil Rough Ground Classic, Mezza Luna 70 og en bar med citron og ingefær. Tre barer koster 117 kr.
Bræk et stykke af hver, spis dem i den rækkefølge og læg mærke til, hvornår knaset ændrer sig. Så ved du på ti minutter, om det er metoden eller smagsgiverne, du er kommet efter. Vil du smage bredere, ligger chokoladen også i smagekasserne.
