Name: Porchetta
Prep time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Italiensk
Ingredients: 1 svineslag, cirka 1,5 kg, med ridset svær; Tørrede urter: salvie, oregano, rosmarin, fennikelfrø, timian; Skal af 1 økologisk citron; 6 fed hvidløg; SIKANI havsalt og peber; Økologisk olivenolie

Porchetta

Den italienske rullesteg. Svinekød spækket med urter og citrus, langtidsstegt til sværen knaser.

Porchetta er italiensk festmad. Et helt svineslag smurt med en kraftig urtegrød af salvie, rosmarin, fennikel og citron, rullet stramt sammen og stegt langsomt, til kødet er mørt og sværen sprød.

Det er urtesaltet der gør den. Brug rigeligt af Sikanis tørrede urter og citronskal i grøden, og giv stegen den tid den skal have. De fire timer i ovnen er hver eneste minut værd, og selve arbejdet tager kun et kvarter.

Det her skal du bruge

Porchetta står og falder med et godt svineslag. Spørg din lokale slagter om han vil ridse sværen for dig, og husk at sige at det er til porchetta, så du får den rigtige version med kød på.

Til urtegrøden bruger vi tørrede urter, lidt af hver: salvie, oregano, rosmarin, fennikelfrø og timian. Dertil skal du bruge hvidløg, skal af en økologisk citron, havsalt, peber og en god olivenolie.

Ingredienser til porchetta med urter, citron og hvidløg — Urter, citron, hvidløg og salt. Grundlaget for en god porchetta.

Giver8 portioner

Aktiv tid20 min

Stegetid3-4 timer

SværhedMiddel

Ingredienser

1 svineslag af passende størrelse, cirka 1,5 kg, med ridset svær
Tørrede urter, lidt af hver: salvie, oregano, rosmarin, fennikelfrø og timian, gerne Sikanis tørrede urter
Skal af 1 økologisk citron
6 fed hvidløg
SIKANI havsalt og peber
Økologisk olivenolie

Sådan gør du

Lav først urtesaltet. Kværn salt, citronskal og fennikelfrø i en morter.

Salt, citronskal og fennikelfrø kværnes først.
Tilsæt hvidløg, de øvrige urter og olivenolie til urtesaltet, og blend det til en grov urtegrød.

Godt at vide

Olivenolien binder grøden sammen, så den er nem at smøre ud og bliver siddende på kødet. Den skal være grov, ikke en glat pasta.
Smør urtegrøden ud på kødsiden af slaget. Gem lidt til ydersiden.

Urtegrøden smøres ud på kødsiden, ikke på sværen.
Rul porchettaen sammen, og snør den stramt med kødsnor. Prøv at undgå at skindsiden ender inde i rullen, så skindet kun sidder yderst.

Rul stramt, og hold sværen yderst hele vejen rundt.

Godt at vide

En stram rulle giver jævne skiver og holder urtegrøden inde i kødet. Havner sværen inde i rullen, bliver den blød i stedet for sprød.
Gnid resten af urtegrøden godt ind i skindet hele vejen rundt. Mas saltet ned i alle huller og folder.

Saltet mases ned i hver fold, så smagen kommer hele vejen rundt.
Læg rullen i et smurt ovnfast fad.
Opvarm ovnen til 100 grader, og steg rullestegen i 3 til 4 timer.

Godt at vide

Den lave temperatur gør kødet mørt uden at tørre det ud. Det er her porchettaen får sin saftighed, så stress den ikke.
Skru op for ovnen til 250 grader. Vend stegen en gang imellem, så sværen bliver sprød hele vejen rundt.

Godt at vide

Den høje varme til sidst pofser sværen op. Vender du stegen, undgår du at en side bliver brændt mens en anden stadig er sej.
Lad porchettaen hvile 10 til 15 minutter, inden du skærer den ud.

Godt at vide

Hvilen lader kødsaften fordele sig igen, så den bliver i kødet i stedet for at løbe ud på skærebrættet.

Tip fra Sikani: Bed slagteren ridse sværen, og sig at det er til porchetta, så du får et slag med kød på. Mas urtesaltet godt ned i hver fold og revne, så smagen kommer hele vejen rundt.