Panettone er Italiens julebrød, et højt og luftigt sødt brød, der har hævet i mange timer. Den glutenfri udgave er sværere at bage end den klassiske, og det er derfor, den er så sjælden i Danmark.
Panettone er et sødt, gærhævet julebrød fra Milano med smør, æg, rosiner og kandiseret appelsinskal. Den klassiske laves på hvedemel, og det er glutenet i melet, der holder den høje, luftige krumme oppe.
En glutenfri panettone bygger i stedet på rismel og andre stivelser. Vores tre, Classico, Chokolade og Pistacie, er lavet på rismel og glutenfri hvedestivelse, og de er uden palmeolie. Krummen er lidt tættere end i en klassisk panettone, men den har stadig smørret og den søde duft.
Panettone kommer fra Milano og er i dag hele Italiens julekage, også på Sicilien. Den bages i en høj, rund form af papir, og den hæver så meget, at toppen står som en kuppel over kanten.
Hemmeligheden er tålmodighed. Den klassiske dej hæver i flere omgange over mange timer, ofte med en surdej, og det er den lange hævning, der giver den trævlede, næsten bomuldsagtige krumme. Der findes flere historier om, hvordan brødet opstod, blandt andet om en køkkendreng ved hertugens hof i Milano. Ingen af dem kan bevises, men alle italienere kender dem.
Den må ikke forveksles med pandoro fra Verona. Pandoro er stjerneformet, gul af æggeblomme og uden frugt. Panettone er den med rosiner og appelsinskal.
Gluten er det, der gør en hvededej elastisk. Når gæren laver luft, holder glutennettet på den, og dejen kan rejse sig højt uden at falde sammen. Uden gluten mangler dejen det net.
Bageren må derfor bygge strukturen op af andre ting. I vores panettone er det rismel og glutenfri hvedestivelse, der giver krummen, og psyllium, der binder vand og hjælper dejen med at holde formen. Resultatet er en panettone med en lidt fastere og mere saftig krumme end den klassiske.
| Classico | Chokolade | Pistacie | |
|---|---|---|---|
| I dejen | Rosiner og kandiseret appelsinskal | Chokoladecreme | Pistaciecreme |
| Toppen | Bagt blank | Bagt blank | Pistacieglasur og hakkede pistacienødder |
| Smagen | Smør, appelsin og vanilje, den traditionelle | Blød og sød, et sikkert valg til børn | Rund og nøddeagtig, den mest festlige |
| Bedst til | Morgenmad, kaffen og ristet med smør | Dessert og eftermiddag | Juleaften, nytår og som gave |
| Pris | 200 kr. | 200 kr. | 200 kr. |
Kan du ikke vælge, så tag Classico. Det er den, italienerne mener, når de siger panettone. Pistacie-udgaven er den, gæsterne taler om bagefter, og chokolade-udgaven er sikker, hvis der er børn ved bordet.
Italienerne spiser den ikke kun som dessert. Den står på bordet hele julen og bliver skåret i skiver til kaffen, til morgenmaden og efter middagen.
Lun den først. Sæt panettonen på en rist i ovnen ved lav varme, omkring 60 grader, i nogle få minutter, eller læg den tæt ved en varm radiator. Smørret i krummen bliver blødt, og hele stuen dufter af appelsin.
Skær den på højkant. Del den lodret i kagestykker, som du ville skære en lagkage. Så får alle både top og krumme.
Server den med noget cremet. En skefuld mascarpone rørt med lidt sukker og revet appelsinskal er det klassiske valg. Til kaffen behøver den ingenting.
En panettone bliver tørrere for hver dag, den står åben. Det er ikke et problem, det er en ny ret.
Uåbnet holder panettonen til datoen på pakken, og den skal stå tørt og ved stuetemperatur, ikke i køleskabet. Kulde gør krummen tør.
Når den er skåret, lukker du posen tæt igen, eller pakker snitfladen ind i film. Så holder den sig saftig i nogle dage. Er den blevet tør, er det tid til resterne ovenfor.
Panettone er et højt, sødt julebrød fra Milano. Det er hævet med gær over mange timer og indeholder smør, æg, rosiner og kandiseret appelsinskal. I dag spises det i hele Italien i julen og til nytår.
Ja. Glutenfri panettone laves på rismel og andre stivelser i stedet for almindeligt hvedemel. Sikani sælger tre glutenfri udgaver: Classico, Chokolade og Pistacie, alle lavet på rismel og glutenfri hvedestivelse og uden palmeolie.
Ja, når den er mærket glutenfri, må den indeholde højst 20 mg gluten per kilo, og det er grænsen for glutenfri fødevarer i EU. Vores panettone indeholder glutenfri hvedestivelse, så den er ikke egnet ved hvedeallergi.
Panettone kommer fra Milano, er rund og høj og har rosiner og kandiseret appelsinskal i. Pandoro kommer fra Verona, er stjerneformet, gul af æggeblomme og uden frugt, og den bliver drysset med flormelis.
Nej. Kulde gør krummen tør. Opbevar panettonen tørt ved stuetemperatur, og luk posen tæt, når den først er skåret.
Sæt den på en rist i ovnen ved lav varme, omkring 60 grader, i nogle få minutter. Smørret i krummen bliver blødt, og duften kommer frem. Enkelte skiver kan ristes i en tør pande.
I Italien er panettone den gave, man tager med, når man er inviteret hjem i julen. Den ser flot ud i sin høje form, den holder sig, og den bliver ikke stående i et skab. Skal den gives sammen med andre sicilianske sager, har vi samlet idéerne i guiden til siciliansk mad som gave. Og har du brug for mere glutenfrit fra Italien, står det hele i guiden til glutenfri italienske specialiteter.
