Der ligger elleve varer i den glutenfri kategori, og de er ikke glutenfri på samme måde. Nogle er bagt uden et eneste korn med gluten. Andre er mærket glutenfri og har alligevel hvede i ingredienslisten.
Cannoli, crostini, rasp og rismel er bagt på rismel og majsstivelse. Der indgår ingen kornsorter med gluten i opskrifterne. De tre panettoner er mærket glutenfri, men de er bagt med glutenfri hvedestivelse, og derfor står hvede i deres ingrediensliste.
Crostini og rasp bærer et forbehold om spor af sesam. Cannoli indeholder pasteuriserede æg. Deklarationen på pakken er facit, og den læses hver gang, også på en vare, du kender.
Har du cøliaki, er glutenfri ikke en smagssag. Det er en fast grænse, og så er det ikke nok at vide, at en vare ligger i den rigtige kategori. Du skal vide hvorfor.
Guiden går varerne igennem én for én og skiller to ting ad, som ofte bliver blandet sammen. Om varen er mærket glutenfri, og om den er lavet helt uden hvede. For otte af varerne er det samme sag. For tre af dem er det ikke.
Ordet er reguleret. Et produkt må kun kaldes glutenfrit, hvis indholdet ligger under 20 mg gluten pr. kg. Et trin under findes mærkningen “meget lavt indhold af gluten”, som må bruges op til 100 mg pr. kg. Den ser du sjældent i Danmark, og den er ikke det samme.
“Naturligt glutenfri” er en tredje ting. Det beskriver opskriften og ikke en måling. Ris, majs og kartoffel indeholder ikke gluten, så en vare bygget på dem har aldrig haft gluten i skålen.
Glutenfri siger noget om indholdet af gluten. Det siger ikke, at maden er sundere. Sundhedsanprisninger er reguleret af EU-forordning 1924/2006 og må kun bruges i en godkendt ordlyd, og glutenfri står ikke på den liste. Det er en fødevareoplysning og ikke et løfte om sundhed.
Tabellen dækker alle elleve varer. Den tredje kolonne er den vigtigste, for den skiller de varer, der aldrig har set hvede, fra dem, der er mærket glutenfri og alligevel har en hvedeingrediens.
| Vare | Størrelse | Sådan er den glutenfri | Andet på deklarationen |
|---|---|---|---|
| Cannoli små, glutenfri | 9 stk., 120 g | Naturligt glutenfri. Rismel og majsstivelse, ingen hvede | Pasteuriserede æg. Laktosefri |
| Cannoli store, glutenfri | 3 stk., 60 g | Naturligt glutenfri. Rismel og majsstivelse, ingen hvede | Pasteuriserede æg. Laktosefri |
| Crostino Classico, glutenfri | 130 g | Naturligt glutenfri. Rismel og majsstivelse, ingen hvede | Kan indeholde spor af sesam. Laktosefri |
| Crostino Oregano, glutenfri | 130 g | Naturligt glutenfri. Samme dej som classico, med oregano | Kan indeholde spor af sesam. Laktosefri |
| Crostino Rosmarin, glutenfri | 130 g | Naturligt glutenfri. Samme dej som classico, plus rosmarin | Kan indeholde spor af sesam. Laktosefri |
| Rasp, glutenfri | 250 g | Naturligt glutenfri. Rismel og majsstivelse, ingen hvede | Kan indeholde spor af sesam. Laktosefri |
| Rismel, naturligt glutenfri | 1 kg | Naturligt glutenfri. Ren ris | Intet forbehold anført på pakken |
| Panettone Classico, glutenfri | 600 g | Mærket glutenfri, men bagt med glutenfri hvedestivelse | Hvede, æg, mælk og smør. Sultanarosiner og kandiseret appelsinskal |
| Panettone Chokolade, glutenfri | 600 g | Mærket glutenfri, men bagt med glutenfri hvedestivelse | Hvede, æg, mælk og smør. Chokoladecreme |
| Panettone Pistacie, glutenfri | 600 g | Mærket glutenfri, men bagt med glutenfri hvedestivelse | Hvede, æg, mælk, smør og pistacie |
| Glutenfri-pakke | 11 varer | Naturligt glutenfri hele vejen. Der ligger ingen panettone i kassen | Æg fra cannoli, spor af sesam fra crostini og rasp, nødder fra spreads og chokolade |
Kolonnen til højre er ikke en fuld allergenliste. Den samler det, der oftest overrasker. Hele deklarationen står på produktsiden og på emballagen, og ved en alvorlig allergi er det dér, du læser.
Fordi hvedestivelse og hvedemel ikke er det samme. Stivelsen vaskes fri af proteinet, og ligger glutenindholdet under de 20 mg pr. kg, må den kaldes glutenfri hvedestivelse. Bagerne bruger den, fordi den giver panettone en luftig krumme, som ris alene har svært ved at levere.
Det betyder to forskellige ting for to forskellige mennesker. Har du cøliaki, er en vare mærket glutenfri lige sikker, uanset om stivelsen kommer fra ris eller fra hvede. Er du allergisk over for hvede, er den ikke sikker, for hveden er der stadig som allergen, og den skal derfor stå fremhævet i ingredienslisten.
Er du i tvivl, så vælg en af varerne på rismel. Cannoli, crostini, rasp og rismel har ingen hvedeingrediens overhovedet.
Det er et forbehold om krydskontaminering, og det står på alle tre crostini og på raspen. Producenten kører flere varer på det samme anlæg, og selv med rengøring imellem kan der blive en rest tilbage.
Cannoli bærer ikke forbeholdet. De to spreads i Glutenfri-pakken kan indeholde rester fra andre nødder, og chokoladen med appelsin nævner spor fra soja og nødder. Gluten er ikke nævnt i noget af det.
I dit eget køkken opstår krydskontakt de samme steder hver gang. Melet i luften, panden med panering i, brødkrummerne på skærebrættet. Har du en gæst med cøliaki, er det nemmeste at lade hele bordet være glutenfrit.
Crostiniene er de mest alsidige. De går direkte på antipastibordet ved siden af oliven og caponata, og de kan knækkes i mindre stykker og bruges som croutoner. Til grønne salater med citron og fennikel klæder classico bedst, fordi den ikke overdøver syren. Til bagte grøntsager og svampe har oregano og rosmarin nok karakter til at kunne mærkes.
Raspen bliver meget sprød ved høj varme og fungerer både til panering og som fyld i fars. En del af vores egne opskrifter bliver glutenfri, hvis du bytter den almindelige rasp ud med denne.
Rismelet erstatter hvedemel i kager, i brød og i de retter, hvor melet kun skal binde. Det binder ikke som hvedemel, så en dej, der skal hænge sammen, har brug for et æg eller lidt psyllium. Vil du se, hvordan varerne hænger sammen med resten af sortimentet, ligger overblikket i guiden til det sicilianske køkken.
Skallerne kommer tomme, og det er med vilje. Fugten fra fyldet arbejder sig ind i skallen i løbet af få minutter, og en cannolo fyldt om formiddagen er blød om aftenen.
Fyld dem lige før servering og sæt dem på bordet med det samme. Kommer gæsterne i bølger, så fyld tre ad gangen og lad resten stå tørre ved siden af. Cremen står klar i en sprøjtepose på køl, og næste hold tager under et minut.
Ricotta skal drænes grundigt, ellers giver vallen samme problem som tiden. Sigt den natten over, rør den glat med flormelis og smag til med vaniljekorn eller revet appelsinskal. En spread på pistacie kan røres i cremen.
Den er en sæsonvare og kommer hjem i begrænsede partier op mod jul. Vil du have en bestemt af de tre, så bestil tidligt, for de mest efterspurgte forsvinder først.
Classico er den mest afslørende, fordi der ikke er fyld til at dække over en tør krumme. Den kan spises, som den er, og den bliver bedre af en tur på risten med lidt smør. Chokolade og pistacie har begge en creme i sig og føles mere som dessert.
Opbevar den køligt og tørt i den lukkede pose og pak snitfladen tæt til, når den først er skåret.
Ja, alle elleve varer er mærket glutenfri, men de opnår det på to forskellige måder. Cannoli, crostini, rasp og rismel er naturligt glutenfri, altså bagt på rismel og majsstivelse uden nogen kornsort med gluten. De tre panettoner er bagt med glutenfri hvedestivelse, så de har en hvedeingrediens i deklarationen, selv om de ligger under grænsen for at måtte kaldes glutenfri.
Under 20 mg gluten pr. kg. Det er EU’s grænse, og et produkt må kun bære ordet glutenfri, hvis det ligger under den. Mærkningen “meget lavt indhold af gluten” dækker op til 100 mg pr. kg og er ikke det samme.
Den er mærket glutenfri og ligger dermed under 20 mg pr. kg, og det er det krav, der gælder ved cøliaki. Er du allergisk over for hvede som sådan, er det en anden sag, for panettonen indeholder glutenfri hvedestivelse. Vælg i så fald en af varerne på rismel.
Crostini i alle tre varianter og raspen kan indeholde spor af sesam. De to spreads i Glutenfri-pakken kan indeholde rester fra andre nødder, og chokoladen med appelsin nævner spor fra soja og nødder. Ingen af varerne har et forbehold om spor af gluten.
Ja. Både de små og de store er lavet med pasteuriserede friske æg, og de er derfor ikke veganske. De er til gengæld laktosefri og uden palmeolie, og fyldet bestemmer du selv.
Elleve varer. Cannoli i to størrelser, crostini i tre varianter, glutenfri rasp, rismel, to spreads og to plader chokolade. Der ligger ingen panettone i kassen, så alt i den er naturligt glutenfri. Kassen koster mindre end varerne købt hver for sig, og begge tal står på produktsiden.
Ja, og den bliver meget sprød ved høj varme. Beder en opskrift om rasp, kan du bytte en til en, og så er retten glutenfri.
Nej, og det er ikke det, mærkningen handler om. Glutenfri er en oplysning om indholdet af gluten, og den er relevant, hvis du har cøliaki eller på anden måde ikke tåler gluten. Sundhedspåstande om fødevarer er reguleret særskilt og må kun bruges i en godkendt ordlyd.
Skal du bage, flytter raspen og rismelet mest i hverdagen. Skal du dække et bord, er crostiniene stedet at begynde. Skal du lave dessert, er cannoli hurtigst.
Åbn varens produktside, læs deklarationen igennem én gang og læg den i kurven. Vil du have hele rækken hjem på én gang, ligger den samlet i Glutenfri-pakken.
