En klassisk dansk flødekage fra starten af 1900-tallet. Lagkagebund, creme, flødeskum og et låg af marcipan.
Gåsebryst er en klassisk dansk flødekage. Den stammer helt tilbage fra starten af 1900-tallet, og den blev faktisk lavet først på Vestsjælland.
Kagen består af lagkagebund, du kan også bruge butterdej, med et tyndt lag syltetøj af hindbær eller sveske, eller lige hvad du bedst kan lide. Derudover er der kagecreme og flødeskum, og hele kagen er trukket over med marcipan.
Maskinel hjælp i køkkenet kom først langt senere. Dengang var armkræfterne køkkenmaskinen, og det var svært at få marcipanen helt blød og fin, fordi mandlerne var svære at male helt til mel.
Når marcipanen blev rullet ud, fik den derfor struktur på overfladen. Den struktur kan godt ligne en gås, altså dens bryst når fjerene er plukket af, og deraf kommer navnet.
Du starter med at lave en bund, ligesom hvis du vil lave roulade. Bag den, og lad den køle helt af inden du arbejder videre.
Så laver du din egen kagecreme og lader den afkøle. Lav den eventuelt dagen før. Husk film direkte ned på cremen mens den køler i køleskabet, så undgår du at der kommer kondens ned i cremen.
Når bunden er afkølet, stikker du den ønskede form ud, her hjerter, og samler to dele bund med syltetøj imellem. Du kan godt nøjes med en enkelt bund og bare syltetøj, men så kan det være svært at få cremen til at blive siddende.
Til sidst samler du kagerne. Bund med syltetøj, bund igen, kagecreme, flødeskum over cremen, og marcipanen til at trække kagen over.
Kagecremen skal hurtigt på køl. Den er kogt på æggeblommer, mælk og fløde, og den slags creme tåler ikke at stå lunken. Hæld den i en kold, ren skål, læg film direkte ned på overfladen og sæt den i køleskabet inden for to timer. Cremen holder to dage ved højst 5 grader, og den skal være helt kold, inden du vender flødeskummet i.
Den samlede kage holder to dage på køl. Flødeskummet og cremen er de skrøbeligste dele, og det er dem, der sætter grænsen, ikke bunden og ikke marcipanen. Efter to dage synker flødeskummet sammen, og cremen slipper væde ned i bunden.
Stil kagerne under en kageklokke eller i en lukket boks. Marcipan trækker både fugt og lugt til sig, og en flødekage, der står åbent i køleskabet, kommer til at smage af det, den har stået ved siden af. Rør ikke ved marcipanoverfladen med fingrene, for fedt fra hænderne giver matte pletter.
Marcipanen sveder i køleskabet. Kondens lægger sig på overfladen og gør den blank og klistret. Det er ikke farligt, og det retter sig igen, når kagen har stået et kvarter ved stuetemperatur. Skal kagen se skarp ud på bordet, tager du den ud i god tid.
Bundene kan fryses i tre måneder. Bag dem, lad dem køle helt af og frys dem hele med bagepapir imellem. De tør op på en halv time, og du kan stikke hjerterne ud, mens de stadig er kolde. Det er den nemmeste måde at dele arbejdet på.
Den samlede kage fryser dårligt. Flødeskummet klarer sig nogenlunde, men marcipanen bliver våd og klistret af kondensen under optøningen, og cremen kan skille og slippe væde. Skal du absolut fryse en færdig kage, holder den en måned, og den skal tø langsomt op i køleskabet uden noget, der ligger tæt på overfladen. Regn med, at den ikke bliver pæn.
Kagen må højst stå to timer fremme. Det er en flødekage, og flødeskum og kagecreme tåler ikke at stå lunt en hel eftermiddag. Sæt kun de stykker frem, der skal spises nu, og lad resten blive i køleskabet.
Kassér kagen, hvis du ser en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder, hvis flødeskummet lugter surt, eller cremen har fået en gullig, gennemsigtig hinde. Har kagerne stået fremme i mere end to timer sammenlagt, ryger de ud.
To dage ved højst 5 grader, under en kageklokke eller i en lukket boks. Flødeskummet og kagecremen sætter grænsen, ikke bunden og ikke marcipanen. Efter to dage synker flødeskummet sammen, og cremen slipper væde ned i bunden.
Ja, og det er en fordel. Hæld den kogte creme i en kold, ren skål, læg film direkte ned på overfladen og sæt den i køleskabet inden for to timer. Cremen holder to dage på køl. Den skal være helt kold, inden du vender flødeskummet i, ellers falder skummet sammen.
Bundene kan fryses i tre måneder med bagepapir imellem, og de tør op på en halv time. Den samlede kage fryser dårligt. Marcipanen bliver våd og klistret af kondensen, og cremen kan skille. Skal du alligevel fryse en færdig kage, holder den en måned og skal tø langsomt op i køleskabet.
Højst to timer sammenlagt. Det er en flødekage med kagecreme og flødeskum, og den tåler ikke en hel eftermiddag ved stuetemperatur. Sæt kun de stykker frem, der skal spises nu, og lad resten blive i køleskabet.
Det er kondens, der lægger sig på overfladen. Det er ikke farligt, og det retter sig igen, når kagen har stået et kvarter ved stuetemperatur. En kageklokke eller en lukket boks holder det meste af fugten væk og forhindrer samtidig, at marcipanen trækker lugt til sig fra køleskabet.
Ser du en hinde, et belæg eller en plet i en anden farve, kasserer du kagen. Skær ikke det synlige væk og smag ikke efter. Det samme gælder, hvis flødeskummet lugter surt, eller cremen har fået en gullig, gennemsigtig hinde.
Dyp kniven i varmt vand og tør den af, hver gang du sætter et nyt snit. Marcipanen slipper i stedet for at trække, og flødeskummet bliver ikke smurt ud over snitfladen.
Tag kagerne ud af køleskabet 15 til 20 minutter, før de skal på bordet. Marcipanen bliver blød igen, og vaniljen i cremen kommer frem. Længere skal de ikke stå.
Oplev det i virkeligheden
Sicilianske Francesco laver maden efter hjemmets opskrifter, og vinene kommer fra hans gudmors barnebarn. Tre timer ved vores bord i Korsør.
Fra 250 kr. pr. person
Sicilianske favoritter direkte i din indbakke, og lidt ekstra godt fra Sicilien.
