Carruba-balsamico er lavet på johannesbrød og ikke på druer. Den kan derfor aldrig bære hverken IGP eller DOP, og ordet balsamico må den alligevel godt bruge.
Carruba er det italienske ord for johannesbrød, frugten fra træet Ceratonia siliqua. Bælgen har et sødt og kødfuldt indre, og koges det ind med vand, får man en tyk, mørk sirup. Den sirup er sødmen i flasken.
Aceto Balsamico di Modena IGP og Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP bygger begge på druemost. En balsamico på johannesbrød falder uden for begge regelsæt og kan aldrig bære mærkerne. Selve ordet balsamico er til gengæld frit. EU-Domstolen fastslog i december 2019, at beskyttelsen dækker hele navnet Aceto Balsamico di Modena og ikke de enkelte ord aceto og balsamico.
Vores egen flaske hedder Balsamico Carruba, økologisk. Den rummer 100 ml, koster 110 kr og er lavet på ekstrakt af økologiske johannesbrød. Der står ikke IGP på den, og det skal der heller ikke.
Mørk farve og tyk konsistens siger ingenting om, hvad der er i en flaske balsamico. To flasker kan ligne hinanden på hylden og være bygget på hver sin frugt. Guiden her skiller dem ad.
Johannesbrødtræet er stedsegrønt og klarer sig, hvor der er tørt og stenet. Frugten er en flad, mørkebrun bælg på 10 til 20 cm med en hård, blank skal. Indeni sidder et klæbrigt frugtkød omkring nogle stenhårde kerner, og det er frugtkødet, der bliver til mad.
Kødet er usædvanlig sødt. Målinger på tværs af dyrkningslande lander typisk på 48 til 56 procent sukker af tørvægten, og hovedparten er almindeligt rørsukker. Derfor kan man koge en sirup uden at komme sukker i.
Omkring 70 procent af den italienske høst kommer fra Ragusa-provinsen på Monti Iblei, og Slow Food har taget Carrubo di Ragusa med i sin Arca del Gusto. Lokalt blev bælgene kaldt de fattiges chokolade, fordi den ristede sødme minder om kakao. Der er ingen kakao i.
Siruppen laves ved, at bælgene knuses og trækker i vand i flere timer. Væsken sies fra og koges ind, indtil den er tyk og næsten sort. Kernerne bliver sorteret fra undervejs, for de er hårde som småsten og bruges til noget andet.
Ja. Spørgsmålet blev afgjort af EU-Domstolen den 4. december 2019 i sagen mellem konsortiet bag Modena-balsamicoen og en tysk producent, der solgte sin eddike som Balsamico. Domstolen slog fast, at beskyttelsen gælder navnet Aceto Balsamico di Modena som helhed, og at de almindelige ord aceto og balsamico ikke er beskyttet hver for sig.
Det er kun det halve svar. En carruba-balsamico må bruge ordet, men den må ikke kalde sig Aceto Balsamico di Modena, den må ikke bære IGP-logoet, og den må ikke lade sig forveksle med de to italienske betegnelser. Det er den samme skelnen som med pistacierne og Bronte. Navnet på flasken er en beskrivelse af stilen, ikke af oprindelsen.
| Forhold | Aceto Balsamico Tradizionale DOP | Aceto Balsamico di Modena IGP | Carruba-balsamico |
|---|---|---|---|
| Sødmen kommer fra | Kogt druemost og intet andet | Druemost, mindst 20 procent | Indkogt johannesbrød |
| Andet i flasken | Ingen tilsætning overhovedet | Vineddike på mindst 10 procent, en andel gammel eddike på mindst 10 år, karamel op til 2 procent | Afhænger af producenten, ofte vineddike |
| Lagring | Mindst 12 år, 25 år for extra vecchio | Mindst 60 dage på træ | Intet krav |
| Område | Modena eller Reggio Emilia | Modena og Reggio Emilia | Intet krav, oftest Sicilien |
| Beskyttet siden | 2000 | 2009 | Ikke beskyttet |
Der står økologisk, der står 100 ml, og der står ekstrakt af økologiske johannesbrød. Produktteksten oplyser hverken en syreprocent eller en fuld ingrediensliste, så deklarationen på flasken er det sted, du skal kigge, hvis du har brug for at vide, om der også er eddike i.
Det har betydning i praksis. Er syren lav, opfører flasken sig som en sødme, du kan hælde, og ikke som den syre, der skal bære en vinaigrette. Skal den være eneste syre i en dressing, så smag efter og hav en citron klar.
På flasken fra SIKANI står der økologisk, og der står ikke IGP. Producenten sælger den ikke som Modena-balsamico, og så gør vi det heller ikke.
Nej. En god Modena-balsamico rammer med syren først, så kommer den kogte frugt, og til sidst ligger der en lang, vinøs eftersmag. Den rækkefølge er grunden til, at den kan skære igennem en fed ost.
Carruba-balsamico vender rækkefølgen om. Sødmen fylder munden fra start, og syren kommer bagefter som en ramme om den. Aromaen trækker mod dadel, ristet karamel og en mørk, næsten kakaoagtig tone. Konsistensen er tættere, så den bliver liggende, hvor du hælder den.
Bruger du den som en almindelig balsamico, bliver retten for sød. Start med halvdelen af det, du plejer at bruge, og smag til derfra.
Den bedste makker i sortimentet er de bagte Giarratana-løg. Cipolla di Giarratana er et Slow Food-presidio fra byen af samme navn i Ragusa-provinsen, altså den samme egn som johannesbrødene. Løget bliver fladt og kæmpestort, fra 200 g og op til to kilo, og det er sødt uden at være skarpt. Bagt og lagt på et stykke brød mangler løget kun den mørke kant, en carruba-balsamico giver.
Fem anvendelser med mængder, der virker:
Flere af de varer, der spiller op mod flasken, ligger samlet under det sicilianske køkken.
Nej, ikke uden videre. Sundhedsanprisninger på fødevarer er reguleret af EU-forordning 1924/2006, og en påstand må kun bruges, hvis den står på EU’s godkendte liste og skrives i den ordlyd, den er godkendt i.
Johannesbrød bliver ofte solgt på fibre, mineraler og fraværet af koffein. Vi har ikke analyser på vores flaske, der kan bære sådan en påstand, og vi bruger den derfor ikke. Køb flasken, fordi den smager af noget. Det er grund nok.
Carruba-balsamico er en mørk og tyktflydende balsamico, hvor sødmen kommer fra johannesbrød i stedet for druer. Carruba er det italienske ord for johannesbrød, frugten fra træet Ceratonia siliqua. Frugtkødet i bælgen koges ind til en sirup, og den sirup giver produktet farve, sødme og konsistens.
Den er ikke en balsamico i EU’s beskyttede forstand. Både Aceto Balsamico di Modena IGP og Aceto Balsamico Tradizionale DOP bygger på druemost, og en balsamico på johannesbrød opfylder ikke det krav. Den er en balsamico i betydningen en sød, indkogt eddike, og det er den betydning, ordet dækker på en flaske uden mærke.
Ja. EU-Domstolen afgjorde den 4. december 2019, at beskyttelsen af Aceto Balsamico di Modena gælder hele navnet og ikke de almindelige ord aceto og balsamico hver for sig. En producent må derfor bruge ordet balsamico, så længe produktet ikke udgiver sig for at være den beskyttede vare eller bærer IGP-logoet.
Råvaren og rækkefølgen i smagen. Modena-balsamicoen kommer af druemost og rammer med syren først, hvorefter den kogte frugt følger. Carruba-balsamicoen kommer af johannesbrød og lægger ud med sødme, og syren rammer bagefter. Den er også tættere i konsistensen.
Sødmen i en carruba-balsamico kommer fra johannesbrødet selv, som består af omkring halvdelen sukker i frugtkødet. Om en konkret flaske også har tilsat sukker, står i ingredienslisten. Produktteksten på webshoppen oplyser det ikke, så læs deklarationen på flasken.
Halvdelen af det, du ville bruge af en almindelig balsamico. En halv til en hel teskefuld rækker til en portion for fire, og på en tallerken er tre til fire dråber ofte nok. Den er koncentreret i både sødme og aroma, og en tung hånd gør retten sød i stedet for rund.
Mørkt og ved stuetemperatur med låget skruet godt på. Sukker og syre gør produktet stabilt, så det holder længe også efter åbning. Bundfald i flasken er normalt og betyder ikke, at varen fejler noget.
Ja. Carruba på italiensk, carob på engelsk og johannesbrød på dansk er tre navne for frugten fra samme træ. Karobpulver er det tørrede og formalede frugtkød, og siruppen er det samme frugtkød kogt ind med vand.
Balsamico Carruba koster 110 kr for 100 ml, og et glas bagte Giarratana-løg koster 80 kr.
Rist en skive brød, læg et løg på og dryp en halv teskefuld over. Smag det med og uden. Så ved du på fem minutter, om johannesbrødet er noget for dig, og resten af flasken finder selv sine steder i køkkenet.
