Busiata er Siciliens håndrullede spiral. Formen kommer af, at dejen bliver rullet om en tynd pind, og det er den detalje, der afgør både navnet og formens funktion.
Busiata er en lang, løst snoet pastaspiral fra provinsen Trapani i det vestlige Sicilien. Navnet kommer af busa, det sicilianske ord for stænglen af græsset Ampelodesmos mauritanicus. Dejen blev rullet skråt om et strå, og spiralen har hængt ved lige siden.
Den laves af durumhvede og vand, og der er hverken æg eller mælk i. Kogetiden på begge vores busiata er 10 minutter, og den ret, den hører til, er pesto alla Trapanese med mandler, rå tomat, hvidløg og basilikum.
De fleste møder busiata første gang på en tallerken i Vest-Sicilien og undrer sig over formen. Den ligner en løs proptrækker. Den er længere end en fusilli, snoningen er åben i stedet for tæt, og der løber en tynd kanal ned gennem hver vinding.
Kanalen er ikke pynt. Den er aftrykket af værktøjet, og den er grunden til, at formen overhovedet opstod.
Busiata hører til i provinsen Trapani på Siciliens vestkyst og er også udbredt i resten af Sicilien og i Calabrien. Den blev ikke opfundet på en fabrik. Den blev lavet ved køkkenbordet af det, folk havde: semulje, vand og en pind.
Navnet peger direkte på pinden. På siciliansk betyder busa stænglen af Ampelodesmos mauritanicus, et sejt middelhavsgræs, som bønderne også brugte til at binde kornneg med. Stænglen er tynd, lige og glat, og den kostede ingenting. En anden forklaring peger på buso, en strikkepind, og de to bud udelukker ikke hinanden. Begge dele er en tynd pind, som dejen kan snos om.
Dejen er kort fortalt: semulje af durumhvede og vand. Ikke andet. Det er den samme dej, som al tørret siciliansk pasta bygger på, og hele forskellen ligger i, hvad der sker bagefter.
Formgivningen er det, der tager tid. Dejen rulles ud og skæres i tynde strimler. Strimlen lægges skråt hen over pinden, og hånden ruller den fremad med et let tryk, indtil den sidder som en jævn spiral. Så trækkes pinden ud, og spiralen holder sig selv.
Fugten i dejen afgør, om det lykkes. Er dejen for tør, sprækker strimlen under rulningen. Er den for våd, klapper spiralen sammen om sig selv og mister formen. Det er en af grundene til, at busiata stadig bliver rullet i hånden hos små producenter. En maskine kan presse en spiral ud, men den kan ikke mærke efter.
Tørringen er sidste trin, og den foregår langsomt ved lav temperatur. Det tager dage i stedet for timer, og pastaen beholder både kornsmagen og et fastere bid. Vores busiata er desuden bronzetrukket, så overfladen er ru og mat i stedet for blank. Hvad bronzeformen gør ved saucen, har vi skrevet om i guiden til pastatype og sauce.
Durumhvede, og det har den altid været. Durum har hårdere kerner og mere protein end almindelig brødhvede, og det er derfor, tørret pasta kan holde bid i kogende vand.
På Sicilien er de gamle sorter kommet tilbage de senere år. Russello og Timilia blev dyrket i stor stil før anden verdenskrig og blev siden skubbet ud af moderne højtydende sorter. Vi fører busiata i begge sorter.
| Sorten | Russello | Timilia |
|---|---|---|
| Kaldes også | Priziusa | Tumminia |
| Kornet | Højt aks og rødlig kerne, dyrket i det tørre indland | Kort vækstsæson, en af øens ældste sorter |
| Melet i vores pasta | Semulje af durumhvede | Fuldkornssemulje |
| Kostfibre per 100 g | 3,7 g | 10,5 g |
| Farve | Gylden | Mørkere og mere gråbrun |
| Smag | Rund og let nøddeagtig | Mere markant |
| Kogetid | 10 min | 10 min |
| Pris for 500 g | 59 kr | 59 kr |
Forskellen på de to er reel, men den er ikke stor nok til, at du skal vælge én og lade den anden ligge. SIKANI busiata af Russello er den, de fleste vil kalde klassisk. SIKANI busiata af Timilia er malet på hele kornet og har derfor mere fiber, mørkere farve og et kraftigere udtryk, som tåler en sauce med kant.
Busiata er tykkere end spaghetti, og spiralerne vil gerne hænge sammen i de første sekunder. Det er hele forskellen på at koge den og at koge en lang, glat form.
Hæld pastaen fra et minut før tiden og lad den blive færdig i panden sammen med saucen. Stivelsen i kogevandet binder olie og væske, så saucen lægger sig om spiralen i stedet for at samle sig i bunden af skålen.
Der er to ting, du skal lade være med. Olie i kogevandet lægger sig som en hinde om pastaen og gør det sværere for saucen at hænge ved. Skyl heller aldrig busiata efter kogning, for stivelsen udenpå er præcis det, saucen skal binde sig til.
Spiralen fanger stykker. Mandler, terninger af aubergine, kapers og flager af fisk sætter sig i vindingerne i stedet for at glide af. Derfor er pesto alla Trapanese den ret, busiata er kendt for. Rå tomat, mandler, hvidløg og basilikum, rørt koldt og vendt i den varme pasta.
Den holder også til pistaciepesto, til en tomatbase med aubergine og til sardiner med fennikel. Fællesnævneren er tekstur. Vil du have hele logikken bag form og sauce, står busiata side om side med seks andre former i vores guide til pastatype og sauce.
Busiata er en lang, løst snoet pastaspiral fra provinsen Trapani i det vestlige Sicilien. Den laves af durumhvede og vand og formes ved, at en dejstrimmel rulles skråt om en tynd pind. Traditionelt spises den med pesto alla Trapanese.
Fra busa, det sicilianske ord for stænglen af græsset Ampelodesmos mauritanicus. Dejen blev rullet om stænglen for at få spiralformen. En anden forklaring peger på buso, en strikkepind, som blev brugt til det samme.
Begge dele. Busiata er ental, busiate er flertal. På et menukort i Trapani står der busiate alla trapanese, fordi der ligger mange på tallerkenen.
Der står 10 minutter på begge vores poser. Smag den fra 8 minutter og tag den op et minut før tiden, hvis den skal vendes i sauce i panden bagefter.
Fusilli er kort og tæt snoet og presses ud af en maskine. Busiata er lang, løst snoet og rullet om en pind, så der løber en kanal gennem spiralen. Busiata har derfor mere overflade og fanger større stykker i saucen.
Det er to gamle sicilianske durumsorter. Vores Russello-busiata er lavet af sigtet semulje og smager rundt og let nøddeagtigt. Timilia-busiataen er malet på hele kornet, har mere fiber, er mørkere i farven og har et mere markant udtryk.
Nej. Russello og Timilia er durumhvede og indeholder gluten på lige fod med anden hvedepasta. Har du cøliaki eller glutenallergi, er busiata ikke en mulighed.
Nej. Tørret siciliansk busiata laves af semulje og vand. Både vores Russello og vores Timilia er derfor også egnet til veganere.
Skal du kun prøve én, så tag busiata af Russello. Den er den rundeste af de to og lader saucen fylde mest. En pose på 500 g rækker til fire personer som hovedret. Rør en pesto alla Trapanese, mens vandet koger op. Vend det hele sammen i panden det sidste minut.
